Jak budować i mądrze zarządzać ofertą w barze i restauracji?

Zbudowanie ciekawej i zyskownej oferty beverage ,która przyciągnie gości do naszego baru, restauracji w dzisiejszych czasach to nie łatwe zadanie. Sytuacja ekonomiczna i czynniki zewnętrzne jak: bardzo wysoka inflacja, wysokie koszty stałe, które przekładają się na ceny produktów u producentów, dystrybutorów i hurtowników nie ułatwiają tego zadania. Dlatego bardzo ważna jest dogłębna analiza oraz kontrola kosztów.

Typ lokalu oraz twoja grupa docelowa.

W zależności od rodzaju baru czy restauracji oferta beverage powinna być dostosowana pod dany lokal oraz jego grupę docelową. Jeśli otwieramy restaurację z kuchnią francuską to oprócz dobrze wyselekcjonowanych francuskich win, szmpanów, cognaców, brandy czy calvadosów powinny się również znaleźć jako uzupełnienie oferty francuskie giny czy aperitivo i digestivo. Natomiast w przypadku pubu z craftowym piwem nie ma sensu inwestować w drogie alkohole np – 18 letnie whisky single malt. W tym przypadku uzupełnieniem oferty mogą być znane marki mainstremowe innych alkoholi ,których jakość jest adekwatna do ceny i są to raczej produkty typu house.

Budżet lokalu vs realia

Otwarcie i prowadzenie przedsiębiorstwa w branży Horeca w Polsce wiąże się z bardzo wysokimi kosztami. Jak dobrze wiemy każdy inwestor czy dyrektor ma określony budżet, który nie jest z”gumy” Dlatego bardzo istotne jest zdanie sobie sprawy z paru istotnych kwestii:
Bar czy to hotelowy, restauracyjny lub koktajlowy ma na siebie zarabiać w najgorszym wypadku wychodzić na zero. Każda zakupiona butelka alkoholu to inwestycja ale i zamrożony pieniądz. Jeśli zakupiony produkt nie rotuje to nie przynosi nam zysku w efekcie tego mamy zamrożone pieniądze. Jeśli mamy dużą ilość drogich alkoholi , które nie rotują to są to tzw półkowniki czyli butelki które stoją i czekają aż trafi się gość , który kupi jedną porcję na rok.
Dlatego ilość takich pozycji w ofercie powinna być dobrze przemyślana i uargumentowana biznesowo.

Różnorodność oferty

W zależności od rodzaju restauracji i baru powinniśmy mieć dobrze zbudowaną i przekalkulowaną ofertę produktów house , jak i produktów premium. W przypadku produktów house dotyczy to zarówno alkoholi twardych jak i win , powinniśmy mieć narzuconą odpowiednio wysoką marżę , ponieważ to w głównej mierze te produkty sprzedają się w dużej ilości . Dzięki odpowiedniej marży zapewniają wysoki zysk netto. Produkty premium i super premium to produkty na których marża jest mniejsza , ale total revenue baru i restauracji jest większy dzięki wyższym cenom sprzedaży.

Produkty te kosztują dużo więcej ,ale marża ze względu na cenę produktu jest zazwyczaj niższa. Tutaj bardzo istotną rolę odgrywa cena zakupu produktu od dystrybutora lub hurtowni. Przy budowaniu oferty premium i super premium powinniśmy wziąć pod uwagę:

rozpoznawalność brandu czyli siłę marki, cenę zakupu,oraz dowiedzieć się jakie wsparcie marketingowe możemy dostać za wprowadzenie danego brandu do naszego menu od danego brand ambasadora lub przedstawiciela handlowego.

Dostępność produktów

Mówiąc o dostępności produktu powinniśmy zorientować się zarówno w przypadku win jak również alkoholi twardych czy produkty które będą u nas w karcie jako house będą dostępne cały czas u naszego dostawcy.
Jest to szczególnie ważne jeśli mamy podpisany kontrakt z firmą alkoholową i jesteśmy rozliczani zarówno ze sprzedaży jak i z widocznosci w lokalu. Jeśli z jakimś brandem alkoholowym jest problem powinniśmy się zastanowić czy warto umieszczać go w naszej ofercie , a już szczególnie jeśli przygotowujemy na nim dany koktajl.

Produkty limitowane

Coraz więcej brandów alkoholowych wypuszcza na dane rynki specjalne, limitowane edycje swoich produktów. Są to edycje eksperymentalne, gdzie nie zawsze wiek trunku odgrywa rolę a bardziej beczka w której dojrzewał. Są to produkty drogie , ale warte uwagi jeśli mamy przestrzeń w lokalu i gości którzy są chętni zapłacić za spróbowanie takiego produktu.

Tematyczność

Jeśli mamy lokal o danej tematyce np gin bar, rum bar, czy whisky bar oprócz produktów mainstremowych warto pomyśleć o doborze pozostałego asortymentu pod kątem kraju pochodzenia, smaku. Warto również wtedy odpowiednio zaprojektować nasze menu aby produkty na których nam zależy były na pierwszej stronie.

Lokalne produkty

Goście coraz częściej szukają lokalnych i craftowych produktów w barach. Warto zrobić rekonesans czy gdzies w bliskiej okolicy nas nie ma jakieś lokalnej winnicy, browaru bądź producenta innego lokalnego alkoholu który wzbogacił by naszą ofertę.
W branży Horeca biznes buduje się na relacjach , dlatego warto rozmawiać z lokalnymi producentami i nawiązać współpracę. Często mozemy zamówić dany produkt bezposrednio od producenta dzięki czemu omijamy pośredników i możemy wynegocjować lepszą cenę przy określonym wolumenie zakupów.

Menu engenering

Dobrze stworzone menu to takie w którym jak najwięcej produktów nam rotuje. Dlatego warto przyjrzeć się co w jakim okresie nam się sprzedaje. Tutaj z pomocą przyjda nam odpwiednie systemy Go Pos czy No Spoilers dzięki którym możemy przeprowadzić analizę produktów ,jakie się najlepiej sprzedają, a które są najbardziej zyskowne dla naszego lokalu.
Ta informacja jest też kluczowa przy tworzeniu bar stoców. Dzięki miesięcznym raportom sprzedaży możemy oszacować jakie stany magazynowe powinniśmy trzymać. Pamiętajmy , że za każdy zamówiony alkohol trzeba zapłacić ,dlatego warto trzymać odpowiednie stoki danych produktów .Zamawiać mniej a częściej, dzięki temu nie mrozimy dużej ilości pieniędzy a zapewniamy cash flow w przedsiębiorstwie.

Jeśłi mamy jakiś produkt który nam mało rotuje warto stworzyć na nim koktajl. Ciekawym rozwiązaniem które ja stosuje w przypadku danej rodziny produku np brandy, czy whisky mogą być zestawy degustacyjne.

Przeprowadzając dogłębną analizę na podstawie raportów czy sezonowości miejsca w jakim prowadzimy nasz lokal powinniśmy wiedzieć kiedy mamy okres żniw a kiedy martwy okres i odpowiednio zarządzać zakupani i stanem magazynowym.

Bar to nie tylko twarde alkohole ale i wina

Jeśli nasz bar jest w retsuracji tematycznej np typu fine dining tutaj dobór i ilość win na kieliszki musi być większy niż w przypadku koktajlbaru czy baru hotelowego. W przypadku tych dwóch ostatnich win na kieliszki powinno być dostępnych po maksymalnie trzy pozycje z białych i czerwonych. Wybierajmy popularne znane szczepy na kieliszki.

Jeśli chodzi o wino musujące to na kieliszki powinno być dostępne tylko Prosseco Cava lub Frizante. Wina musujące jak i szampany bardzo szybkko się wygazowują i tracą swój smak w efekcie czego nie nadają się do picia i powodują straty. Dlatego w przypadku barów hotelowych i koktajlbarów jedna pozycja wina musującego na kieliszki w zupełności wystarczy.

Alkohole dezalkoholizowane

Coraz większą popularnością cieszą się wina bezalkoholowe równiez Prosseco czy Cava. Ich cena jest podobna do wersji alkoholowych , natomiast wprowadzając taki produkt do karty musi on jeszcze szybciej rotować ,ponieważ jego ilość bąbelków jest dużo mniejsza niż w przypadku alkoholowego odpowiednika. W przypadku innego tego typu produktów warto postawić na gin bezalkoholowy. Świetnie sprawdza się zarówno do Gin&Tonic w wersji 0% jak i w moktajlach.

Kawa speciality i herbata premium

Zarządzanie ofertą barową to nie tylko zarządzanie alkoholami. To również produkty niealkoholowe takie jak: owoce, warzywa, softy, kawa, herbata itp.
Kawa i herbata to bardzo ważna kategoria w ofercie baru i restauracji. Występują tu produkty, które mają swój segment premium. Kawy speciality czy herbaty sypane w wersji premium powinny być dobrze wyeksponowane w karcie menu. W przypadku kawy powinien być podany kraj pochodzenia, profil smakowy. W przypadku herbaty rodzaj herbaty oraz region uprawy.

Świeże owoce i zioła

Jest to asortyment który wykorzystujemy do przygotowywania koktajli czy dekoracji. Jeśli mamy bar w którym jest kuchnia warto porozmawiać z szefem kuchni i zapytać z jakich produktów mają „odpad” i pomyśleć czy można by to wykorzystać w jakiś sposób w koktajlu jako składnik lub garnish.
Tak samo jeśli na barze zostają nam zioła które już nie nadają się na garnish warto zapytać szefa kuchni czy nie zużyje ich do jakiegoś dania w kuchni. Kierowanie się zasadą zero waste powinno byc już dobrą praktyką w barach, dzięki której możemy zredukować koszty wykorzystując produkt w całości tzw od głowy do ogona.
Zamawiając świeże egzotyczne owoce do naszych koktajli pamiętajmy o koszcie ich zakupu. Gdy są one składnikiem koktajlu i powinny być uwzględione w cenie. Często niestety ten fakt jest pomijany.

Dlatego tworząc ofertę barową naszych koktajli miejmy zawsze na uwadze również co dajemy na garnish , jaki jest jego koszt i przede wszystkim trwałość aby jak najmniej wyrzucać i nie genrować strat.

Bardzo eleganckim i trwałym garnishem są najnowsze produkty od firmy Fabbri. Amarena Fabbri czyli słynna wisienka koktajlowa oraz Fabbri Zenzero czyli kandyzowany imbir w syropie z kurkumą. Są to wytrzymałe i eleganckie składniki do garnishu naszych koktajli , które podane na szpadce bardzo ładnie się prezentują.

Jeśli z kolei w naszym lokalu nie ma cukiernika a chcielibyśmy tworzyć dekoracje z czekolady to idealnym i szybkim rozwiązaniem będzie zastygająca czekolada z Fabbri Kroccant Chocolate.

Sezonowe menu koktajlowe

Układając kartę koktajli warto wziąć pod uwagę sezonowość. W okresie wiosenno letnim goście zdecydowanie więcej piją: ginu, piwa, spritzerów oraz słodko kwaśnych koktajli. Z koleji w sezonie jesienno zimowym większą popularnością będa cieszyły się alkohole starzone whisky, rumy , a w okresie wigilijnym oraz spotkań firmowych wódka i czerwone wino. Warto zmieniać menu koktajlowe co najmniej dwa razy do roku nie tylko ze względu na preferencję smakowe naszych gości ale rwónież na dużą dostępnosć świeżych ziół i owoców.

Kontrola cen produktów i odchyleń cenowych

W dobie szalejącej inflacji i wysokich kosztów stałych ceny żywności i owoców rosną szybko. Dlatego odpowiedni program magazynowy może nam ułatwić sprawę.
System Go Pos jak i No Spoilers przy wprowadzaniu faktury przez magazyniera bądź szefa kuchni do systemu wyłapuje odchylenia cenowe w stosunku do ostatniej faktury i je uśrednia. Jeśli dane odchylenia cenowe są duże to warto poszukać jakiegoś zamiennika produktu , ponieważ jeśli cena produktu wzrosła znacząco a nasza cena sprzedaży pozostała niezmieniona , to nasza marża i zysk netto jest mniejszy.

W przypadku alkoholi warto co miesiąc sprawdzać ceny naszych najczęściej zamawianych produktów. Natomiast co kwartał sprawdzać ceny wszystkich alkoholi ,również win. Dwa razy do roku należy zaktualizować ceny. Niestety w dzisiejszych szalonych i niepewnych czasach nikt nie zagwarantuje nam stałych cen ze względu na inflację , koszty stałe i szereg innych czynników, które wpływają na cenę produktu. Dlatego tak ważna jest dogłębna analiza i szukanie rozwiązań.