Kawa to jeden z dwóch najcenniejszych eksportowych surowców na świecie, zaraz po ropie naftowej. W przypadku branży gastronomicznej jest to produkt obecny w każdym lokalu , który jest wysoko marżowany.

Od małej czarnej po dripa

Kawa nie tylko pobudza nasze zmysły o poranku, ale także znajduje swoje miejsce w kuchniach i barach na całym świecie. Od klasycznych filiżanek espresso po innowacyjne metody parzenia jak, drip, chemex czy aeropress. Ma również szerokie zastosowanie w koktajlach jak espresso martini, coffee negroni czy espresso tonic.

Arabica vs Robusta

Na świecie uprawiane są głównie dwa gatunki kawy Arabica i Robusta.

Arabica to najstarszy, a jednocześnie najbardziej popularny gatunek kawy na świecie -około 70 % światowej produkcji. Arabica pochodzi z Etiopii, na terenie której odkryto niezwykłą odmianę kawowca. lekko kwaskowatą kawę o czekoladowym lub korzennym posmaku. Arabika ceniona jest jednocześnie za łagodny smak i wspaniały aromat,

Robusta to gatunek kawy odkryty dopiero w XIX wieku. Cechuje się dość wyrazistym smakiem: ostrym i gorzkim. Ze względu na te cechy, którym towarzyszy przekonanie o wyższości Arabiki, z Robustą spotkamy się głównie w kawowych mieszankach oraz w kawach typu instant.

Kawa 100% Arabica jest bardzo droga dlatego aby cena kawy była atrakcyjna dla konsumenta powstają mieszanki z ziaren arabiki i robusty. Mieszanie ziaren różnego pochodzenia oraz stopnia wypalenia sprawiają, że mieszanki dają nieskończone możliwości tworzenia nowych smaków.

Alternatywne metody parzenia i nowe możliwości

Świadomość i edukacja na temat kawy rośnie. Oprócz tradycyjnych metod przygotowywania kawy jak kawa z ekspresu ciśnieniowego czy klasycznego , wraz ze wzrostem świadomości gości dotyczącym jakości kawy, pochodzenia ziaren, profili smakowych itp. wzrosło zapotrzebowanie na alternatywne metody parzenia kawy.

Dlatego też coraz więcej kawiarni, restauracji, barów zaczyna specjalizować się w tego typu ekstrakcji. Bariści, wykorzystując najlepsze ziarna z segmentu speciality, serwują gościowi nowej jakości napar wydobywając przy tym nowe aromaty dzięki różnym metodom przygotowania.

Podział metod parzenia kawy

Rodzaj użytego sprzętu i przygotowanie mają ogromny wpływ na smak i sensorykę finalnego naparu. W zależności od tego, w jaki sposób woda jest wprowadzana do całego procesu, metody parzenia kawy można podzielić na cztery kategorie:

gotowanie, np. tygielek;
infuzja, np. French Press, Sowden SoftBrew, clever;
perkolacja, np. drip V60, chemex, phin, kalita, ekspres przelewowy,
metody wykorzystujące ciśnienie, np. ekspres ciśnieniowy, kawiarka, ekspres kapsułkowy, Aeropress, syfon.

Inny podział dzieli metody parzenia kawy na dwie grupy:

metody grawitacyjne – podczas przygotowywania kawy woda przelewa się przez kawę, wypłukując związki chemiczne, nadające gotowemu napojowi odpowiednie cechy sensoryczne. Urządzenia wykorzystywane w tych metodach to np. chemex, phin, drippery, ekspres przelewowy;
metody immersyjne – ziarna kawy są infuzowane w wodzie przez pewien czas, następnie często gotowy napar jest oddzielany od fusów. Tymi metodami można przygotować kawę wykorzystując np. tygielek, French Press, Clever, Aeropress, syfon.

Napary przygotowywane za pomocą alternatywnych metod są z reguły delikatniejsze w smaku, mniej skondensowane, zwykle też bardziej owocowe od klasycznego espresso, choć każda z metod charakteryzuje się swoimi, odmiennymi właściwościami.

Kawy do alternatywnych metod parzenia są również wypalane w inny sposób – specjalnie dobrany do tego, w jaki sposób kawa będzie potem parzona. To pokazuje jak ogromne możliwości daje nam kawa od wyboru ziarna poprzez odpowiednią metodę parzenia.

Cascara- pyszny produkt no waste

Cascara jest produktem który świetnie wpisuje się w ideę no waste. Efektem pracy farmera nie jest tylko ziarno kawowca lecz również jego odpad. Cascara po hiszpańsku oznacza skórę kawowca otaczająca ziarno.

Podczas obróbki zdziera się z ziaren miąższ i następnie pozostawia go do wyschnięcia na słońcu. Cascara nie jest ani kawą ani herbatą. Jest to napar z suszu kawowca, który ma intensywnie owocowy smak, przyjemną kwasowość i niewielką zawartość kofeiny (ok 110 mg /l) .

Każda Cascara ma inny profil smakowy tak samo jak kawa typu single. W zależności od rodzaju i kraju pochodzenia każda będzie miała inny profil smakowy. W okresie jesienno zimowym do naparu można dodać odrobinę imbiru i cynamonu co doda rozgrzewającego efektu.

Cold Brew

Jest to kawa przygotowywana na zimno. Jest świetną opcją w okresie letnim jak i również jako składnik, który sprawdzi się w koktajlach zamiast tradycyjnego espresso. Do przygotowania cold brew najlepiej użyć kawy speciality. Przygotowanie cold brew jest proste wystarczy drobno zmielić odpowiednią ilość kawy, wsypać do szklanego naczynia. Następnie zalać zimną przegotowaną wodą i wstawić do lodówki na minimum 10 godzin. Po tym czasie należy przecedzić kawę przez filtr papierowy.

Metodą Cold brew możemy również zaparzyć cascarę. A zamiast wody możemy zalać kawę sokiem jabłkowym lub tłoczonym sokiem jabłkowym. Pola do eksperymentów jest mnóstwo w przypadku tej metody. Cold brew świetnie sprawdzi się w koktajlach jak espresso martini czy coffee negroni.

Nitro Cold brew kawa z azotem

Kawa nitro czyli kawa z dodatkiem azotu. Kawa serwowana z tak zwanego „kija” czyli z kranu, instalacji takiej jak do piwa Guiness w której wykorzystuje się azot. Dodany w ten sposób do kawy gaz w kegu zmienia strukturę kawy,nadając jej aksamitne i gęste body. Sama konsystencja, wygląd, kolor jak i aksamitna pianka przypominają właśnie piwo Guiness. Metoda nitro ujawnia nuty smakowe zazwyczaj nieobecne w cold brew.

Espresso tonic

Za początki tego wspaniałego orzeźwiającego napoju przyjmuje się lat 80. XX wieku, kiedy to w Hiszpanii popularność zdobywał napój znany jako „cafe del tiempo” – czyli filiżanka kawy podana z osobną szklanką z lodem i cytryną.

Oficjalnie uznaje się że to baristka Anna Lunell w 2007 roku stworzyła ten przepis. Połączenie mocnego espresso z gorzko cytrusowymi nutami toniku świetnie się komponuje i orzeźwia w upalne dni.

Przygotowująć espresso z tonikiem mamy również bardzo szeroki wachlarz możliwości od wyboru kawy np speciality poprzez różnego rodzaju toniki smakowe. Na rynku jest obecnie dostępnych wiele ciekawych toników , które sprawdzą się przy przygotowywaniu espresso z tonikiem. Używając klasycznej metody parzenia espresso możemy wrzucić do filiżanki skórkę z cytryny lub np płatki suszonych róż czy hibiskusa i odstawić na jakiś czas.

Świetnie sprawdzi się również metoda alternatywnego parzenia kawy. Trzeba wybrać odpowiednią metodę i zbalansować odpowiednią ilość kawy względem toniku. Polecam eksperymenty również z Cascarą ponieważ efekt może być naprawdę ciekawy.

Kombucha kawowa

Dla wielu osób kombucha kojarzy się z herbatą o lekko gazowanym, octowym smaku powstałym w wyniku fermentacji Jednak popularny grzybek herbaciany możemy również wykorzystać do fermentowania kawy.

Kawowa kombucha może być również elementem no waste ponieważ możemy ją przygotować zarówno z świeżo zmielonej kawy jak i również z fusów po kawie. Jednak fusów trzeba zdecydowanie więcej niż świeżo zmielonej kawy dlatego trzeba je przechowywać szczelnie zamknięte w pojemniku w zamrażarce.

W przypadku kawowej kombuchy nie ma znaczenia skąd pochodzą ziarna i jak typ kawy to jest ponieważ wszystkie unikalne smaki kawy są zmieniane i przytłoczone przez kwasowość fermentacji.

Cascara Kombucha

Cascarę również możemy wykorzystać jako bazę do zrobienia kombuchy. W tym przypadku użycie konkretnej kombuchy o danym profilu smakowym i dodanie np. ziół jak mięta czy werbena cytrynowa będą miały wpływ na końcowy smak produktu.

Cofee Soda

Kawa jest również wdzięcznym składnikiem w koktajlach. Nie tylko w formie intensywnego naparu jak espresso. Przygotowując kawę metodą alternatywną lub metodą cold brew możemy zrobić własną gazowaną kawę nasyconą CO2. Idealnie sprawdzi się Twist&Sparkle lub litrowy syfon do bitej śmietany który możemy nabić napojami CO2. Ciekawą sodę otrzymamy również używając Cascary , która dzięki swojej owocowości świetnie sprawdzi się jako składnik koktajlu lub jako napój podawany na lodzie.

Własny likier kawowy

Mając w lokalu kawę speciality możemy zrobić swój własny likier kawowy. W zależności od tego , jaką kawę wybierzemy jako bazę oraz jaką metodą ją zaparzymy , będzie to miało wpływ na finalny produkt.

Homeade Cofee Tonic

Jak wiemy espresso z tonikiem to świetne połączenie smakowe.Mając do dyspozycji odpowiedni sprzęt do gazowania oraz kapslownicę do kapslowania możemy pokusić się o stworzenie własnego kawowego toniku.
Jest to czasochłonne zajęcie, które wymaga odpowiedniej wiedzy o kawie oraz wielu prób i błędów. Jednak stworzenie własnego toniku kawowego w lokalu i serwowanie go saute lub w koktajlach może okazać się czymś co przyciągnie nam nowych gości spragnionych ciekawych smaków nie tylko kawoszy, ale również fanów i koktajli i mocktajli