Rosnące koszty pracownicze, horrendalne ceny energii i zmiana nawyków konsumentów spowodowane min sytuacją geopolityczną wymuszają na inwestorach barów i restauracji zdywersyfikowane zakupy

Presja kosztowa

Jeszcze 10 lat temu wiele barów mogło pozwolić sobie na „muzeum sprzętu” na froncie i na zapleczu. Złote i miedziane shakery, jiggery czy chociażby drogie szkło barowe itp.
Dzisiaj coraz mniej nowo otwierających się miejsc może sobie na to pozwolić.
A to wszystko min ze względu na rosnące koszty operacyjne, koszty stałe które od 2020 roku systematycznie rosną.

Koszty operacyjne i zakupy

W zależności od typu baru jego charakteru gości i lokalizacji budżetując zakupy sprzętowe powinniśmy zadać sobie dwa pytania.

Czy to na pewno będzie mi potrzebne?
Kiedy to mi się zwróci?

Kupowanie sprzętu na zapas lub z myślą „bo może kiedyś mi się przyda” w dzisiejszych czasach to brak pomysłu na miejsce a świetny sposób na zamrożenie pieniędzy.

Jednak są akcesoria, które każdy bar powinien mieć, aby móc funkcjonować i na nich nie warto oszczędzać.

Ergonomiczna stacja barmańska

Pierwszym i najważniejszym elementem naszego zakupu i to na etapie projektu baru i restauracji musi być ergonomiczna stacja barowa.

To jest absolutna podstawa i jednocześnie najważniejszy element, który będzie miał wpływ na jakość, szybkość i ilość personelu potrzebnego na zmianie. Wielkość stacji barmańskiej powinna być dostosowany do wielkości i ilości miejsc w naszym lokalu.

Oprócz tego stanowisko za jakim będą pracowali barmani powinno być wykonane z odpowiedniego materiału powinna być zachowana odpowiednia wysokość blatu, w taki sposób, aby niższe osoby nie miały problemów z przygotowywaniem koktajli na top barze.

Kolejnym ważnym elementem jest komora na lód oraz speed rack czyli półka na alkohole tzw. housowe i produkty, których najczęściej używamy.

Dobrze zaprojektowana stacja ma wpływ na ilość wydawanych napoi i koktajli przez barmanów. Dlatego tutaj na tym etapie nie powinniśmy szczędzić pieniędzy.

Zraszacz do szklanek i lodówki z wysuwanymi szufladami

Kolejnym elementem wpływającym na jakość i szybkość pracy jest zraszacz do szklanek oraz lodówki z wysuwanymi szufladami.

Piwo to alkohol numer 1, jeśli chodzi o ilość sprzedawanego produktu w kanale horeca. Serwując piwo lane czy butelkowane pamiętajmy, aby mieć zraszacz, do szklanek który jest ważnym elementem perfekcyjnego serwisu piwa.

Lodówki z wysuwanymi szufladami w której mamy softy pod ręką bardzo ułatwiają pracę a nasi pracownicy nie muszą wykonywać niepotrzebnych skłonów sięgając po softy.

Wyparzarka z odwróconą osmozą

Ręczne polerowanie szkła to nieodłączona część pracy, w gastronomii która szczególnie po wyjściu ostatnich stolików potrafi generować dodatkowe godziny pracy i nadgodziny naszych pracowników.

Jednak można temu zapobiec inwestując w wyparzarkę z odwróconą osmozą. Dzięki temu obsługa zamiast skupiać się na żmudnych czynnościach jakimi jest polerowanie może zająć się gośćmi i up seelingiem zamiast polerować stos szkła przy dużym ruchu.

Kostkarka

Lód to dusza koktajlu i warto o tym pamiętać. Tym bardziej w przypadku minimalistycznego podejścia do garnishowania koktajli. Wybierając kostkarkę zwróćmy uwagę, ile lodu produkuje na dobę oraz jaką średnicę mają kości i czy są klarowne czy z powietrzem w środku.

Tego ostatniego elementu trzeba unikać bezwzględnie, ponieważ ma on wpływ na szybkość topnienia naszego lodu. Zwróćmy również uwagę na to, ile prądu i wody pobiera dana kostkarka.

Kruszarka elektryczna

Jeśli chcemy serwować koktajle na kruszonym lodzie to zainwestujmy w małą elektryczną kruszarkę. Zwróćmy uwagę na szybkość mielenia lodu i wielkość pojemnika. Odradzam kupowanie ręcznych kruszarek na korbkę. Mimo że wydają się tańsze to słabo kruszą lód i często się psują.

Ekspres, porcelana i odbijak do kawy

Kawa i herbata to produkty z najwyższą marżą w ofercie barów i restauracji. Aromatyczne espresso czy orzeźwiający tonic espresso to ważny element oferty napojów bezalkoholowych. Pamiętajmy, że w zależności od lokalu nie musimy mieć od razu 3 kolbowego ekspresu do kawy. W wielu przypadkach starczy jedno kolbowy lub maksymalnie dwu kolbowy. Do tego automatyczny młynek tamper i miejsca na odbijanie fusów z kawy, czyli odbijak.

Szkło barowe

Szkło jest bardzo ważnym elementem, który wpływa na odbiór naszego lokalu i doświadczeń naszych gości. Grubość szkła, wielkość, ciężar to wszystko ma wpływ na doświadczenie podczas spożywania napitków przygotowywanych przez barmanów dla gości. Nie musimy mieć od razu 5 rodzajów szkła koktajlowego. Zwróćmy uwagę na grubość pojemność i cenę.

Szkło do wina- może być kieliszek typu unisex czyli kieliszek do białego i czerwonego wina. Zadbajmy o odpowiednią pojemność, aby móc w nim serwować również koktajle typu Spritz dla naszych gości.
Kieliszek do wina musującego zadbajmy o to, aby pojemnościowo nie przekraczał 250 ml.
Kieliszek coupete na nóżce ten kieliszek idealnie sprawdzi się do koktajli serwowanych bez lodu i z łatwością zastąpi nam kieliszek typu martini.
Old fashioned glass szkło do whisky zwróćmy uwagę, aby szkło było grube i eleganckie.
Szkło typu high ball do 450 ml
Szkło typu Catalina glass w którym możemy serwować min kawy mrożone czy lemoniady.
Szkło Huracaine do smoothie i koktajli tiki
Kieliszek degustacyjny na nóżce do degustacji alkoholi świetnie sprawdzi się również jako kieliszek do nalewek czy likierów.
Kieliszki do wódki do 50 ml
Snifter jeśli mamy w ofercie jakąś brandy lub cognac.
Szklanki do wody lub goblety
Szkło do Latte lub do Irish Cofee na nóżce

Sprzęt barmański

Ilość akcesoriów barmańskich jakie można znaleźć w niektórych barach naprawdę potrafi zrobić wrażenie. Od złotych i miedzianych shakerów po Roto Vapy. Taki ekwipunek na pewno przyciąga wzrok, ale nie w każdym miejscu jest zawsze j potrzebny i często wykorzystywany.

Podstawowym narzędziem pracy barmana jest shaker. Tutaj najlepiej wybrać zamiast bostońskiego wersję tin tin. Czyli wersję duży stalowy kubek i mniejszy stalowy kubek.
Kupując shaker sprawdźmy, czy jest dopasowany i jak się otwiera. Unikajmy kupowania shakerów które nie nadają się do mycia w zmywarce min złotych czy srebrnych.
Kolejnym narzędziem jest szklanica barmańska do mieszania koktajli.
Jigger zwróćmy uwagę, aby przede wszystkim miał skalę w środku i aby można było go myć w zmywarce.
Łyżka barmańska
Muddler z jak największą powierzchnią ugniatającą
Sitko barmańskie z jak największą sprężyną
Fine strain do przecedzania koktajli i zatrzymywania drobnych elementów i resztek lodu.
Osrty nóż barowy i obieraczka do zestów
Deska do krojenia
Otwieracz do wina i speed opener
Pojemniki na owoce.
Coolery na wino duże i małe
Szczycpe do lodu
Pipeta
Suszarka do grzybów lub dehydrylator
Wyciskarka do owoców zadbajmy, aby miała różne końcówki do dużych i małych cytrusów
Ręczny wyciskacz do owoców
Blender kielichowy
Palnik do cremu brulee
Waga kuchenna i waga jubilerska
Zgrzewarka i folie moletowe
Pojemniki typu wec na suszone owoce
Wykałaczki i spinacze do koktajli
Maty ociekowe na szkło
Tarka do owoców
Butelki Squezee bottle na przeciery białko i puree

Ergonomia zamiast gadżeciarstwa

W dobie wysokich kosztów i presji płacowej otwierając bar w lokalu skupmy się najpierw na dobrze zaprojektowanym stanowisku i ergonomii.

Dopiero potem zainwestujmy w takie wyposażenie które pomogą pracować szybko i efektywnie nawet jednemu barmanowi na zmianie zamiast inwestować w pozłacane i miedziane akcesoria które często są tylko wystawką a nie są używane i nie generują przychodu.

Arkadiusz Białkowski

Manager HoReCa, konsultant, trener w Gastroinvest Group. TOP 4 World Class Poland 2023

Opinie naszych klientów:

Bardzo merytoryczne i ciekawie prowadzone szkolenia. Dostosowane do poziomu. Polecamy, każdemu kto chce rozwinąć swoje umiejętności.

Sielanka

Zobacz wszystkie opinie naszych klientów w Google

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Na jakim sprzęcie barmańskim nie warto oszczędzać?

Nie warto oszczędzać przede wszystkim na ergonomicznej stacji barmańskiej, kostkarce, wyparzarce z odwróconą osmozą oraz sprzęcie, który realnie wpływa na szybkość i jakość pracy. Dobrze dobrane wyposażenie pomaga zwiększyć wydajność personelu i usprawnia obsługę gości.

Jak podejmować decyzje zakupowe przy rosnących kosztach prowadzenia lokalu?

Przed zakupem warto odpowiedzieć sobie na dwa pytania: czy dany sprzęt jest rzeczywiście potrzebny oraz kiedy inwestycja się zwróci. Kupowanie urządzeń „na zapas” może prowadzić do zamrożenia środków bez realnego wpływu na przychody.

Czy każdy bar potrzebuje rozbudowanego i drogiego wyposażenia?

Nie. Liczy się przede wszystkim funkcjonalność i dopasowanie sprzętu do charakteru lokalu, liczby gości oraz oferty. Lepiej postawić na praktyczne rozwiązania wspierające codzienną pracę niż na efektowne akcesoria, które nie są regularnie wykorzystywane.