Restauracja nieposiadająca baru czy może/ powinna mieć mimo wszystko w karcie koktajle? Jeśli tak to jak się za to profesjonalnie zabrać?
Koncepty restauracyjne w głównej mierze skupiają, się na sprzedaży jedzenia, wina i piwa. Często jednak mimo braku profesionalnego baru warto aby w karcie znalazła się przemyślana oferta koktajlowa, która wygeneruje dodatkowy przychód dla lokalu.
Restauracja bez baru
Wiele restauracji , a w szczególności małych, główny nacisk kładzie na sprzedaż dań, win, piwa i napojów. Na koktajle w ofercie nie ma często miejsca ani przestrzeni w lokalu.
Wielu inwestorów planując przestrzeń w restauracji zagospodarowuje ją w taki sposób ,aby w środku była jak największa ilośc stolików kosztem miejsca na profesionalny bar.
W czasie kiedy koktajle i moktajle przeżywają swoją złotą erę całkowita rezygnacja z nich w restauracji jest strzałem w kolano i pozbawianiem siebie dodatkowego przychodu.
Koktajle a ergonomia pracy
Nie przygotowujemy wieloskładnikowych drinków w miejscu, które nie jest do tego przystosowane czyli np
- Nie ma komór na lód
- Nie posiada profesionalnej stacji barmańskiej
- Nie ma speed racka
- Nie jest ergonomicznie przystosowane do pracy koktajlowej
- Nie posiada odpowiedniego zaplecza
Brak tych podstawowych elementów powoduje to, że podczs dużego ruchu goście będą sfrustrowani z powodu długiego czasu oczekiwania na swój napitek ,a osoba pracująca za barem zła ,że pracuje w miejscu nieprzystosowanym do wydawania drinków.
Wprowadzając koktajle do oferty restauracji , która nie dysponuje barem, trzeba dobrze zaplanować ergonomię pracy i wybrać takie pozycje do menu , które będą szybkie i proste do przygotowania dla obsługi.
Zorganizuj sobie przestrzeń
W każdej restauracji jest miejsce z którego wydaje się napoje, kawę, herbatę, wino itp. Mając taką przestrzeń przeanalizuj i zorganizuj sobie miejsce do wydawania koktajli.
Zadbaj o miejsce na :
- deskę do krojenia
- pojemniki na pokrojone owoce
- zioła i przyprawy
- dekoracje
- syropy
- podstawowe alkohole
- sprzęt barmański
Jeśli kostkarka jest na zapleczu to wtedy trzeba znależć dodatkowe miejsce na duży pojemnik na lód lub zainwestować w termobox.
Zadbaj o to aby alkohole i szkło były w zasięgu twojej ręki.
Inwentaryzacja szkła
Sprawdź jakim rodzajem szkła dysponujesz i w jakiej ilości. W zależności od tego co posiada lokal , warto podjąć decyzje na jakich typach koktajli będzie opierało się menu. Jeśli pójdziesz w highballe , to warto aby szkło w którym będziesz wydawał tego typu drinki było inne niż to w którym goście dostają wodę.
Różnorodność szkła używanego w restauracji jest bardzo ważna i wpływa na ogólne doświaadczenia odczucia naszych gości.
Dopasuj menu do możliwości i konceptu lokalu
Kiedy mamy już wygospodarowaną przestrzeń warto zastanowić się, jak powinno wyglądac menu z koktajlami.
Warto aby nawiązywały one do konceptu restauracji oraz były proste i szybkie do wydania. Często w restauracjach ,w których nie ma baru , to kelnerzy przygotowują drinki. Należy o tym pamiętać przy projektowaniu karty.
Wszelkiego rodzaju propozycje jak spritze świetnie się sprawdzą. Sa popularne szczególnie latem a przygotowanie ich nie wymaga dużo pracy i wielkich umiejętności miksologicznych. Nie mając zatrudnionego profesionalnego barmana dobrze przeszkoloni kelnerzy którzy pracują na sali poradzą sobie z przygotowaniem tego typu drinków.
Koktajle budowane i Highballe
Highballe czyli tzw long drinki dopełnione często gazowanymi „mikserami „to równiez świetny kierunek dla restauracji bez profesionalnego baru..
Dzięki coraz większej dostępności wszelkiego rodzaju jakościowych mikserów warto pochylic się nad ta grupą koktajli.
Drinki z tej kategorii dopełniane sodą czy piwem imbirowym doskonale się sprawdzą w tego typu konceptach.. Warto przetestować różne warianty mikserów dostępnych na rynku od Three Cents i Thomas Henry.
Klasyka zawsze się obroni
Oprócz budowanych koktajli warto również mieć parę klasycznych stirowanych koktajli w karcie. Old Fashioned czy Negroni to klasyka , która zawsze się obroni i jest mile widziana w karcie. Unikaj koktajli shakowanych w karcie szczególnie z białkiem jajka.
Ponieważ shakowane koktajle są bardziej pracochłonne i przy przygotowywaniu ich zużyjesz bardzo dużo lodu , a szczególnie kiedy masz koktajle z białkiem.
Warto o tym pamiętać, ponieważ bardzo często kostkarki kupione do restauracji , która nie była nastawiona na sprzedaż koktajli , jest często za mała i nie jest w stanie wyprodukować tyle lodu aby było go wystarcząjaco zarówno dla kelnerów sprzedających butelki białego wina i prosseco jak i dla kuchni..
Uwierz mi, że nie ma nic gorszego , niż czekanie na lód podczas przysłowiowej „tabaki” przy przygotowywaniu koktajli.
Premixy Mix Me jedna butelka wiele możliwości
W zależności od tego ile koktajli ma mieć karta w restauracji będziemy potrzebowali określonych alokoholi jak i produktów bezalkoholowych.
Biorąc pod uwagę to że, jesteśmy ograniczeni ilością miejsca i każdy centymetr powierzchni ,w której będziemy się poruszać , aby wydawac drinki jest na wagę złota powinniśmy mieć wszystkie składniki w zasięgu ręki.
Tworząc nawet proste autorskie napitki typu spritz czy highball warto sięgnąc po premixy Mix Me. Mix Me to wysokiej jakości, ręcznie produkowane bezalkoholowe bazy do drinków, w czterech bazach smakowych: cherry bitter, tropical, fresh i mango punch.
Premixy są bardzo wydajne i pozwalają na stworzenie szerokiej gamy koktajli i mocktajli. Korzystanie z wysokiej jakości premixów przyspiesza pracę i obniża koszty.
Koktajle bezalkoholowe i niskoalkoholowe
Wprowadzając ofertę koktajlową do menu pamiętajmy również o tych niskoalkoholowych jak i równiez mocktajlach.
Szczególnie ta ostatnia kategoria bardzo mocno rośnie w Polsce w ostatnich latach.Bezalkoholowy spritz, czy negroni bez % lub klasyczne americano zbudowane na alkoholach dezalkoholizowanych świetnie się sprawdzi w ofercie. W restauracji waro mieć również drinki budowane na bezalkoholowych winach i bezalkoholowym Prosseco czy Cavie.
Krótka karta menu
Robiąc analizę możliwości koktajlowych restauracji, która nie ma profesjonalnego baru ,trzeba ustalić ilość i typ koktajli w menu. W zależności od tego na co możemy sobie pozwolić , karta powinna mieć od 6 do maks 10 koktajli plus 3 do 4 pozycji mocktajli.
Projekt menu
Kiedy mamy już zarys menu koktajlowego warto dobrze przeanalizować umieszczenie ich w karcie. Jeśli mają być one tylko dodatkiem do oferty restauracji i nie nastawiamy się na ich dużą sprzedaż tylko na sprzedaż np wina , nie umieszczajmy ich na samym początku.
Na początku umieścmy te pozycje , które przynoszą nam największy dochód , a następnie pozycje z najwyższą marżą. Jeśli nie jesteśmy pewni na czym tak naprawde najwięcej zarabiamy warto przeanalizować sprzedaż produktów oraz ich marżowość.
Bardzo dobrze do analizy sprawdzi się system No Spoilers który precyzyjne określi nam tak zwane nasze gwiazdy w meny na podstawie cen zakupu i sprzedaży produktu.
Podział na sekcje w karcie menu
Mając już wygospodarowane miejsce na koktajle dobrze zaplanuj tą sekcje w menu. Zadbaj o odpowiedni podział , nie wrzucaj wszystkich koktajli do jednego wora.
Warto na samym początku umieścić koktajle typu aperitiv , które pobudzą trawienie i zwiększą ochotę na zamówienie jedzenia. Negroni Aperol Spritz itp , czyli alkohole na włoskich biterach możesz wrzucić w jedną kategrię. Jako Aperitiv.
Jeśli masz koktajle klasyczne to stwórz dla nich sekcję classic ,jeśli masz twisty na klasycznych koktajlach to nazwij tą kategorię modern classic itp.
Pamiętaj o stworzeniu miejsca na koktajle niskoalkoholowe i oddzielnie na koktajle bezalkoholowe(mocktajle).
Arkadiusz Białkowski
Bar Manager Patio& Tulipe Golden Tulip Warsaw Centre oraz Trener, doradca w Gastroinvest Group. TOP 4 World Class Poland 2023
