Przygotuj swój lokal do ostatniego kwartału i rozgrzej swoich gości
Ostatni kwartał roku to zazwyczaj jeden najlepszych okresów dla całej branży hotelarsko gastronomicznej. Nadchodząca zima i ostatnie miesiące zamykające rok to czas na zmianę menu w barach i restauracjach oraz okres wigilii firmowych.
Zima czas dla barów i restauracji
Inspirując się jedną z popularnych „rolek“ na instagramie „The rest of the month are for bars“ trudno, się z tym nie zgodzić, ponieważ ostatnie miesiące tego roku to wzmożony czas wielu wydarzeń jak : konferencje, targi różnych branż czyli okres MICE- (Meetings, Incentives, Conferences, Exhibition). Do tego dochodzi wiele świąt ,które są okazją do zorganizowania tematycznych imprez w lokalach jak halloween, andrzejki, mikołajki oraz sylwester a w hotelach resortowych dochodzi temat świąt. Warto zgłębić tajniki przygotowywania sezonowych koktajli, nawet jeśli Twoja restauracja nie posiada baru.
Dopasuj menu koktajlowe do aury za oknem
Brak śniegu i dodatnie temperatury w listopadzie czy grudniu to jedna z oznak zmian
klimatycznych jakie zaszły w krótkim czasie. Jednak nawet w ciepłą zimę warto sięgnąć po sezonowe owoce i warzywa, które możemy wykorzystać w naszych kompozycjach koktajlowych dla naszych gości. Jednym z takich warzyw będzie dynia. Dynia dyni nie równa zarówno smakowo jak i gabarytowo. Istnieje około 20 rodzajów dyni. Niektóre odmiany służą bardziej jako dekoracja ze względu na to że są wysuszone w środku i pozbawione jakiegokolwiek smaku.
W przypadku tworzenia komponentów do koktajli najlepiej sprawdzi się dynia piżmowa,, zwyczajna i hokkaido. Dynia jest składnikiem, który nie jest bardzo aromatyczny. Dlatego trzeba odpowiedniej obróbki termicznej i przypraw aby podkreślić i wydobyć jej smak. Dodając odpowiednich przypraw możemy przygotować własny syrop pumpkin spice latte, który idealnie sprawdzi się w kawie serwowanej zarówno przed jak i po okresie Halloween.
Dynia świetnie łączy się z rumami typu spiced jak i również tymi z Jamajki. Przyprawowe korzenne i ciemne rumy świetnie współgrają z dynią. Dla gości , którzy zamiast grzanego wina chcą rozgrzać się ciepłym koktajlem idealną propozycją będzie Hot Pumpkin Buttered Rum twist na klasycznym hot buttered rum z ciemnym lub korzennym rumem, syropem z dyni, masłem i przyprawami.
Jak śliwka w koktajl
Śliwka to wspaniały i wdzięczny owoc przy komponowaniu jesiennych napitków dla naszych gości Mamy wiele odmian tego owocu dostępnych w Polsce (około 21) ,każda z nich charakteryzuje się inną wielkością , smakiem i słodyczą. Najbardziej popularne odmiany to śliwa węgierka, ulena, czy opal. Przygotowując aromatyczny syrop ze śliwek lub gastrique- słodko kwaśny syrop na bazie karmelizowanego cukru z owocami i octem dodając do tego korzenne przyprawy stworzymy świąteczny syrop, który idealnie sprawdzi się z:
- Herbatą zimowa – przygotowując perfekcyjną herbatę zimową używajmy herbat czarnych lub aromatyzowanych ale wysokiej jakości. Nasz syrop śliwkowy w akompaniamencie przypraw wraz z herbatą stworzy gorący napitek który rozgrzeje i pobudzi zmysły a nasi goście będą po niego wracać
- Latte Macchiato i Irish Coffee. Śliwka świetnie łączy się z kawą a szczególnie w tych dwóch przypadkach. To tylko niektóre propozycję w których ten sezonowy owoc zaskoczy połączeniem smakowym z kawą.
- Bourbon, Rum, Cognac – z tymi alkoholami śliwka świetnie się komponuje. Śliwkowe old fashioned na Bourbonie czy Rumie , śliwkowy Boulevardier a może śliwkowe Negroni ? Pole do eksperymentów jest ogromne.
- Ciemne piwo. Ciemne piwo i śliwka to duet idealny, dlatego warto pomyśleć o koktajlach na bazie ciemnego piwa z dodatkiem śliwki. Gwarantuję, że zaskoczy i zasmakuje wielu gościom w waszych lokalach.
Jabłka z Grójeckich sadów
Jesienią i zimą nie wolno zapominać o najpopularniejszym polskim owocu – jabłku. Nasz kraj słynie z produkcji jabłek. Te najlepsze pochodzą z grójeckich sadów. Obecnie w naszym kraju zarejestrowanych jest ponad 70 odmian jabłek.
Każda odmiana różni się od siebie i ma inne zastosowanie. Szara reneta to odmiana używana do przygotowywania szarlotki w kuchni .Zróżnicowana słodycz i kwasowość tego owocu daje ogromne możliwości przy komponowaniu drinków. Niektóre odmiany jabłek mają taką kwasowość, żę można śmiało wykorzystać ich sok zamiast soku z cytryny czy limonki w drinkach Sok z niektórych jabłek świetnie sprawdzi się z grzańcem na bazie białego wina. Nie lekceważ potęgi jabłka!
Kompot z suszu
Nic tak nie rozgrzewa i nie przywołuje myśli o świętach jak kompot z suszu. Bazując na bazie tego bezalkoholowego napoju serwowanego głównie podczas świąt Bożego Narodzenia możemy przygotować koktajl alkoholowy infuzując nim wódkę bądź gin typu London Dry.
Infuzja jest bardzo prosta.
Do słoika wrzucamy ¼ szklanki suszonych jabłek, gruszek, moreli ,śliwek zalewamy wszystko alkoholem i odstawiamy w ciepłe miejsce na 48 h.
Pamiętając aby wstrząsając 3 razy dziennie. Ważne aby wszystkie owoce sparzyć wrzątkiem przed wrzuceniem do słoika i zalaniem alkoholem ponieważ jeśli tego nie zrobimy to suszone owoce wchłoną nam bardzo dużą ilość alkoholu.
Mając już nasz alkohol zainfuzowany suszem możemy przygotować z niego pyszny punch z pomarańczą, jabłkiem, gruszką, przyprawami i wodą gazowaną jako welcome drink na imprezie firmowej lub wigilijnej dla naszych gości.
Możemy również przygotować klasycznego soura wzbogacając jego smak syropem miodowo-imbirowym zamiast tradycyjnym syropem cukrowym.
Trzecią możliwością jest koktajl z suszu podawany na gorąco z suszonymi i świeżymi owocami.
Klasyczne koktajle w wersji Hot
Myśląc o napitkach na gorąco na pierwszą myśl przychodzi nam popularny grzaniec na bazie czerwonego wina bądź grzane piwo z przyprawami.
Jeśli natomiast mówimy o koktajlach na ciepło to bezapelacyjnie Hot Toddy na bazie whisky, Grog na bazie ciemnego rumu bądź Hot Buttered Rum z rumem i masłem. Wszystkie te koktajle robi się podobnie dodając przyprawy miód i wrzątek w przypadku tego ostatniego dodajemy odrobinę masła.
Jednak istnieje grupa klasycznych koktajli, które można podać na ciepło. Wystarczy je podgrzać w kubku do spieniana mleka dyszą od ekspresu bądź podgrzewać w małym garnku na indukcji a następnie przelać do żaroodpornego szkła.
Pamiętajmy, że nie podgrzewamy koktajli z białkiem ani koktajli z dużą ilością cytryny. Unikałbym podgrzewania wytrawnych koktajli , ponieważ będą bardzo gorzkie. Wysoka temperatura w tym przypadku uwypukli jeszcze więcej gorzkich aromatów i smaków.
Z „klasyków” podawanych na gorąco sprawdzi się Cosmopolitan, czy Margherita podawana na ciepło. W przypadku tego drugiego koktajlu można urozmaicić jego recepturę konfiturami owocowymi ,które dzięki podgrzewaniu dadzą dodatkowy aromat i słodycz.
Dla osób lubiących lekko dymne aromaty świetnie sprawdzi się Hot Penicylina. Na bazie dymnej whisky typu blended syropie miodowo-imbirowym i odrobinie soku z cytryny.
Gin również potrafi rozgrzać. Koktajl Gin-Ger Apple jest tego świetnym przykładem. Połączenie ginu piwa imbirowego, soku jabłkowego i przypraw świetnie smakuje i rozgrzewa. Polecam spróbować ten drink na ciepło z różnymi wariantami smakowymi ginu nie tylko London dry, ale również aromatyzowanymi. Świetnie sprawdzą się Giny Beffeater lub Malfy.
Z roku na rok coraz większą popularność zdobywa Hot Aperol. Czyli „grzaniec” na popularny aperitvie z Włoch. Ten rozgrzewający koktajl składa się z Aperola,, soku jabłkowego, wina białego, cynamonu, anyżu, goździków i plastra pomarańcza.
Eksperymentuj z grzańcami
Serwując grzane wino dla naszych gości mamy dwie możliwości .
- Kupić gotowego i doprawionego grzańca wersja najbardziej szybka i ekonomiczna
- Przygotować i doprawić grzańca na bazie czerwonego housowego lub bankietowego wina.
W przypadku tej drugiej opcji policzmy skrupulatnie dodatki jakimi będziemy doprawiać nasze wino. Gwiazdki anyżu nie należą do najtańszych ,tak samo jak dobrej jakości cynamon.
Miód też mocno zdrożał przez ostatnie lata , a jest jednym z kluczowych składników dobrego grzańca
W zależności czym posłodzimy naszego grzańca oraz jakie korzenne przyprawy dorzucimy będą one miały finalny wpływ na smak naszego eliksiru.
Do grzańca na bazie czerwonego wina warto dodać np gałązkę rozmarynu aby urozmaicić smak ,a do grzańca na bazie białego wina dorzuć odrobinę szałwii bądź melisy.
Jeśli w lokalu masz dostęp do indukcji i serwujesz grzane piwo, unikaj piw mocno chmielowych, idź w lekkie jasne piwa bądź piwa pszeniczne.
Gorąca czekolada z procentami
Czekolada to źródło endorfin i magnezu. W okresie jesienno-zimowym jest to pozycja bardzo chętnie wybierana przez naszych gości. Dlatego warto mieć w lokalu wysokiej jakości produkt. Nie używajmy czekolad które są przeznaczone do ekspresów śniadaniowych. To jest czekolada przeznaczona do maszyn nie do oferty barowej czy a la carte.
Dobrej jakości czekolada musi mieć odpowiednią konsystencję i kolor. Musi być ciemna , gęsta.
Gorącą czekoladę możemy podawać bez alkoholu z bitą śmietaną lub śmietaną smakową naszej produkcji.
Czekolada świetnie łączy się z whisky, rumem, brandy, cognakiem czy calvadosem
Dlatego na zimne i chłodne wieczory warto mieć dobrej jakości gorącą czekoladę zarówno bez alkoholu, jak i z procentami. Osłodzi wieczór i poprawi humor.
Na koniec warto też dodać, że przemyślana strategia rozwoju lokalu powinna uwzględniać szkolenia personelu, szczególnie jeśli chodzi zaawansowane techniki przygotowywania koktajli. Jeżeli chcesz rozwinąć umiejętności zespołu, sprawdź naszą ofertę obejmującą m.in. szkolenia barmańskie czy kelnerskie.
Arkadiusz Białkowski
Bar Manager Patio& Tulipe Golden Tulip Warsaw Centre oraz Trener, doradca w Gastroinvest Group. TOP 4 World Class Poland 2023
