Modne składniki w koktajlach
W ciągu ostatnich kilku lat jesteśmy świadkami potężnych rewolucji, które zachodzą w gastronomii. Dzięki możliwością technolgicznym, kreatywności, barmanów i social mediom rodzą się pomysły na nowe smaki w koktajlach , o których często nawet nie śniliśmy do tej pory.
Nowe możliwości
Barmani i kucharze to osoby, które muszą mieć otwarty umysł i być kreatyne. Umiejętność łączenia smaków, tworzenie nowych receptur i podania efektownie dań czy koktajli wymaga nieszablonowego myślenia oraz zmysłu smaku i estetyki. Nie jest to takie proste i nie każdy człowiek to potrafi.
Przez wiele lat barmani i bar managerowie byli trochę w cieniu szefów kuchni ze względu na ograniczone możliwości kreowania nowych smaków w swoich barach, spowodowanych brakiem dostępu do sprzętu jakim dysponowała kuchnia oraz ograniczoną dostępnością do mało popularnych jeszcze wtedy w Polsce składników np z Azji.
Dzisiaj dzięki możliwościom technologicznym jakie są dostępne na rynku, dostępności do nowych egzotycznych składników i social mediom najlepsze cocktail bary mają możliwość komponowania drinków o niespotykanych dotąd nowych smakach i aromatach które stają się modne w gastronomicznym świecie.
Moda na umami
Smak umami to jeden z pięciu smaków odczuwanych przez człowieka obok( słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Jest to smak ulotny i trudny do uchwycenia, ponieważ jest niezwykle delikatny, przez co ciężki do jednoznacznego opisania. Opisywany często jako mięsny można go spotkać w daniach mięsnych, rybnych czy owocach morza. W 2008 roku w Nowym Jorku barman Don Lee stworzył koktajl Benton’s Old Fashioned który zapoczątkował modę na wykorzystanie smaku umami oraz zapoczątkowanie nowej techniki infuzowania koktajli fat wash czyli infuzowania alkoholu tłuszczem.
Bentons Old Fahioned składa się z bourbonu, który został infuzowany tłuszczem z wolno wytopionego boczku, syropu klonowego, oraz angostury bitters. Jest to świetny przykład twistu na klasycznym old fashioned i wykorzystaniu w koktajlu smaku umami dzięki technice fat wash.
W ostatnich latach można spotkać coraz więcej koktajli ze składnikiem pochodzącym z kraju kwitnącej wiśni-pastą miso .wytwarzaną z fermentowanej soi i ryżu , która jest m.in składnikiem zupy ramen.
Coraz częściej barmani wykorzystują również sos sojowy dający uczucie tzw „mięsnego smaku”. Koktajle z umami dedykowane są dla osób, które są otwarte na nowe, niespotykane dotąd wrażenia smakowe.
Yuzu- Mały owoc wielkie możliwości
Smaki z kraju „kwitnącej wiśni” możemy coraz częściej znaleźć w koktajlach. Jednym z modnych składników jest owoc yuzu. Jest to bardzo popularny owoc, w Chinach i Tybecie, gdzie wykorzystywany jest już od ponad 1200 lat! Z kolei w Japonii owoc yuzu został rozpowszechniony za czasów panowania dynastii Tang (czyli między 618 r. a 907 r.).
Obecnie yuzu to owoc cieszący się dużą popularnością w Azji. Jednak stopniowo się to zmienia. Jego smak i właściwości zdrowotne powoli podbijają serca Amerykanów i mieszkańców Europy. Smakuje jak limonka, mandarynka i grejpfrut, z subtelna nutą sosnową. Świeże juzu jest trudno dostępne i drogie do sprowadzenia do Polski. W kraju można dostać puree ,syropy i olejki eteryczne z tego wspaniałego cytrusa.
Jest to składnik który świetnie sprawdzi się zarówno w autorskich recepturach , jak i klasycznych koktajlach takich jak: Yuzu Sour na wódce lub ginie czy chociażby Yuzu Margerita.
Morela Ume
„Japońska morela” ume jest bardziej kwaśna niż europejskie morele czy śliwki. Jest jednym ze składników japońskiego wina Choya które również coraz częściej jest wykorzystywane w koktajlach. Morelę ume możemy również zapiklować z dodatkami i wykorzystywać ją jako dodatek i dekorację do koktajli.
Wino z ryżu
Czym jest sake to wódka, wino a może piwo ? Wiele osób słyszało o tym narodowym trunku Japończyków który zdobywa coraz większą popularność dzięki wschodniej kuchni ,która powoli staje się kuchnią międzynarodową. Sake to naturalnie fermentowany napój alkoholowy, który powstaje z połączenia ryżu, wody, drożdży i koji.
Istnieje 5 różnych rodzajów Sake:
• Junmai-shu,
• Honjozo-shu,
• Ginjo-shu,
• Daiginjo-shu
• Namazake.
Odpowiednia proporcja i dodatki charakteryzują różne odmiany sake. W zależności od rodzaju i okazji można je pić na zimno lub na gorąco. Sake świetnie również sprawdza się w koktajlach wytrawnych typu martini czy white negroni dodając nowy walor smakowy.
„Azjatycka wanilia”
Azja oprócz egzotycznych owoców jest bogata w rośliny, których liście są niezwykle aromatyczne i świetnie sprawdzają się w koktajlach. Pandan czyli „azjatycka wanilia” posiada cienkie oraz ostre na krawędziach liście, przypominające miecze. Niezwykle aromatyczna roślina charakteryzująca orzechowo-waniliowym posmakiem i neonowo-zieloną barwą. Jest to bardzo wydajny składnik który sprawdzi się z każdym rodzajem alkoholu. Można z niej również przygotować bardzo aromatyczną sodę.
„Azjatycka Bazylia“
Shiso czyli pachnotka zwyczajna nazywana potocznie tajską bazylią to aromatyczna roślina uprawiana na terenach leśnych Himalajów ,a także w Wietnamie, Chinach czy Japonii. Dobrze sprawdza się z każdym rodzajem alkoholu, idealna do klasycznych koktajli jak Mojito czy Gin Basil Smash. Bardzo wydajna roślina o świeżym zapachu mięty, bazyli, anyżu kopru włoskiego. Świetny składnik na sodę smakową.
Składniki z Afryki
Pasta sezamowa to kolejny składnik który zyskuje coraz większe uznanie w koktajlach. Pasta z nasion sezamu które posiadają w sobie tłuszcz sprawdza się do infuzji alkoholi metodą fat wash oraz jako składnik klasycznych koktajli. Dobrze łączy się z wódką w koktajlach typu Tahini espresso martini.
Kolejnym coraz popularniejszym składnikiem w drinkach jest egzotyczny owoc pochodzący z czarnego lądu czyli tamaryndowiec. Ten niepozorny owoc pochodzący z Madagaskaru, jednak można go spotkać w Meksyku oraz Ameryce Południowej oraz Azji. Jest to słodko kwaśny owoc podobny do daktyla. Sprawdza się jako składnik w egzotycznych koktajlach oraz tiki. Dość drogi jako składnik koktajlu.
Magiczne kadzidełko
Palo Santo to drzewo o wspaniałym i unikalnym zapachu występujące w krajach Ameryki Północnej i Środkowej oraz wyspach Galapagos.
Drewienka Palo Santo stosowane są do oczyszczania i równoważenia energii. Ten unikalny słodki zapach wykorzystywany do aromatyzowania koktajli oraz tworzenia aromatycznych perfum do napojów.
Polskie specjały
Nie można zapominać również o polskich składnikach ,które również wpisały się w kanon modnych smaków, zwłaszcza jesienią.
Rokitnik, dereń i czeremcha to „jesienna trójca” z polskiego podwórka , która coraz częściej wykorzystywana jest przez barmanów w drinkach. Mimo iż są to polskie składniki nie są tanie. Świeży rokitnik , zwany polską marakują, jest drogim składnikiem.
Z kolei dereń i czeremcha to składniki dziko rosnące, które można spotkać często w swojej okolicy przy blokach i na polach. Dereń i czeremcha wykorzystywane są jako składniki nalewek lecz również ich owoce świetnie nadają się na syrop.
Rentowność egzotycznych koktajli
Używając egzotycznych składników pamiętajmy o ich cenie i wydajności. Są to składniki drogie, a w niektórych przypadkach ich cena za kg potrafi być wyższa niż cena butelki alkoholu.
Dlatego używając takich komponentów pamiętajmy ,że są one również składnikiem ,który powinniśmy skrupulatnie liczyć przy recepturach drinków, aby marżowość koktajli była na odpowiednim poziomie, a końcowa cena koktajlu akceptowalna dla naszych gości.
Arkadiusz Białkowski
Bar Manager Patio& Tulipe Golden Tulip Warsaw Centre oraz Trener, doradca w Gastroinvest Group. TOP 4 World Class Poland 2023
