Marża w gastronomii
Podczas gdy pasja jest iskrą, która inspiruje restauratorów do realizacji swoich marzeń, marże decydują o tym, czy te marzenia są zrównoważonym biznesem. Otwieranie restauracji może być marzeniem wielu ludzi, którzy kochają gotowanie i chcą się realizować w tej branży. Jednak prowadzenie restauracji to także prowadzenie biznesu, a to oznacza, że jednym z najważniejszych czynników sukcesu jest dochodowość W tym artykule omówimy, czym są marża i zysk w restauracji oraz jak zarządzać nimi w sposób efektywny.
Jednym z najważniejszych czynników wpływających na marżę i zysk w restauracji jest kontrola kosztów. Aby przetrwać i osiągnąć sukces finansowy, restauracje muszą być konkurencyjne cenowo, co oznacza, że biznes gastronomiczny z punktu widzenia zarządzania finansami dotyczy przede wszystkim zarządzania kosztami i wydatkami. To od tego powinniśmy wyjść i nad tym poświęcić najwięcej czasu. Jeśli nie prowadzisz miesięcznych analiz trudniej jest Ci wykryć nieprawidłowości a jeszcze trudniej obliczyć odpowiednią marże i określić skuteczna politykę cenową dla Twojego lokalu gastronomicznego. Proces ustalenia odpowiednich cen dla firmy to skomplikowana kwestia, która wymaga głębszego zastanowienia i uwzględnienia wielu czynników. Trzeba znaleźć balans między przyciąganiem klientów, a osiągnięciem zysku.
Gastronomia w Polsce w ciągu ostatnich dwóch lat musiała przejść przez wiele trudności między innymi związanych z lockdownem, czy szalejąca inflacją . Restauratorzy, starając się utrzymać rentowność, są zmuszeni do podnoszenia cen lub tną marże, ale jednocześnie zdają sobie sprawę, że nie mogą zrezygnować z jakości ani ilości podawanych dań, aby nie zniechęcić klientów. To powoduje, że osiągnięcie równowagi finansowej w branży gastronomicznej staje się coraz trudniejsze. Dlatego tak ważna dziś jest świadomość restauratorów dotycząca analizy kosztów oraz prawidłowego obliczania marzy dla swoich produktów.
Marża gastronomiczna to różnica między ceną sprzedaży a jednostkowym kosztem wytworzenia potrawy lub napoju. Jej wysokość może być uzależniona od rozmaitych czynników, wśród których najważniejsze to: położenie geograficzne, aktualne trendy, sezonowej dostępności niektórych produktów, kondycji ekonomicznej regionu i szeregu innych czynników. Marże gastronomiczną dzielimy na marżą zysku brutto oraz marżą zysku netto. Właściciele restauracji często mylą marżę zysku brutto z marżą zysku netto. Istotne jest zrozumienie dwóch pojęć finansowych w gastronomii: zysku brutto i netto. Zysk brutto to kwota pozostająca po odjęciu kosztów towarów od przychodów, a zysk netto to kwota pozostała po odjęciu wszystkich kosztów działalności od zysku brutto. Obejmuje to czynsz, wynagrodzenia pracowników, koszty administracyjne, podatki, utrzymanie itp. Zysk netto jest kluczowy, gdyż pokazuje, jak dochodowa jest Twoja firma. Warto więc zwrócić na niego uwagę i monitorować go regularnie.
W takim razie co zrobić aby zwiększyć naszą marże jednocześnie nie tworząc,, paragonów grozy „. Otóż recepta wydaje się dość prosta:
- Zwiększ swoją sprzedaż
- Zmniejsz koszty
Skutecznych sposobów na zwiększenie sprzedaży jest przynajmniej kilka, ale to już temat na odrębny artykuł ! Zmniejszenie kosztów bezpośrednio zwiększa Twoje zyski.
Znalezienie tańszego dostawcy produktów –dwóch na trzech dostawców podnosi ceny co najmniej raz na pół roku. Jeśli pracujesz od jakiegoś czasu z tymi samymi dostawcami, rozejrzyj się za tymi, którzy mogą zaoferować ci lepszą ofertę, lub dołącz do grupy zakupowej restauracji, aby uzyskać dostęp do cen hurtowych.
Ulepsz technologie restauracji- zachęcaj stałych gości, korzystając z technologii, która zapewnia klientom lepsze wrażenia dzięki płatnościom zbliżeniowym, cyfrowym menu, mobilnym aplikacjom do składania zamówień i oprogramowaniu lojalnościowemu. Wykorzystaj restauracyjny CRM , który zbiera dane klientów w postaci profili gości. Profile te służą jako ściągawki do preferencji gości, których Twój zespół może użyć, aby zachwycić gości .
Większa kontrola kosztów pracy personelu – godne wynagrodzenie dla pracowników to podstawa sukcesu każdej restauracji. Czasem jednak warto zastanowić się nad nieznacznym zmniejszeniem stałej pensji, a w zamian wprowadzić premie czy dodatki motywujące zwiększające sprzedaż jednocześnie obniżające koszty stałe.
Analiza menu – mogłoby się wydawać że pojęcie food cost oraz beverage cost to już pojęcia bez których żaden poważny biznes gastronomiczny funkcjonować nie może , a jednak w dalszym ciągu można znaleźć restauracje gdzie ta dwa pojęcia są obce i już sama myśl o nich powoduje sporo nerwowości u właścicieli restauracji. Jest to dopiero przed stęp tego, co jest Nam potrzebne, aby mówić o prawidłowym obliczeniu marży. Kolejnym elementem który jest bardzo ważnym czynnikiem jest stworzenie menu w oparciu o macierz w której są zawarte cztery kategorie mianowicie:
- Znaki Zapytania: Niski zysk, duża popularność
- Gwiazdy: Wysoki zysk, duża popularność
- Dojne krowy: Wysoki zysk, niska popularność
- Psy: niski zysk, niska popularność
Zły podział pracy w kuchni- zarządzanie kuchnią to nie tylko gotowanie, ale też umiejętność mądrego kierowania pracownikami
Zmniejszenie ilości odpadów- jeden na dwóch restauratorów zmaga się z nadmiernym zamówieniem . Popraw praktyki zarządzania zapasami , aby zminimalizować marnotrawstwo żywności i zmaksymalizować marże zysku restauracji.
Kiedy znasz marże zysku swojej restauracji, zyskujesz bardziej całościowe zrozumienie jej kondycji finansowej niż wtedy, gdy patrzysz tylko na sprzedaż. Nie ma jednego sposobu na zwiększenie marży zysku, który sprawdza się w kontekście każdej restauracji. Zanurz się w swoich wydatkach, aby znaleźć sposoby na ich obniżenie bez uszczerbku dla satysfakcji klienta, i przeanalizuj swoje kanały sprzedaży, aby sprawdzić, czy istnieją sposoby na zwiększenie ogólnych przychodów. Szalejąca inflacja mocno wpływa na ekonomię każdej branży, myślenie o tym jak wyglądała zyskowność restauracji jeszcze parę lat wstecz to nic innego jak marynowanie czasu. Ten czas zdecydowanie lepiej wykorzystać na przeanalizowanie możliwości swojego przedsiębiorstwa i wybranie najbardziej optymalnych rozwiązań, które pomogą odnaleźć się w obecnych realiach. Jeśli sam nie jesteś wstanie zająć się polityką cenową, gospodarka magazynową czy tworzeniem efektywnych struktur swojego lokalu, które wymierny sposób obniża twoje koszty i zwiększa przychody to skorzystaj z pomocy fachowców, którzy stworzą dla Ciebie plan działania w oparciu o najbardziej efektywne rozwiązania dla Twojego biznesu.
Sprawdź nasze szkolenia
Łukasz Maziarski
Autorem tekstu jest Łukasz Maziarski, związany z branżą hotelarsko gastronomiczną od 18 lat. Obecnie prowadzi firmę GastroInvest Group, pomagając restauratorom osiągać wyższe zyski i satysfakcję z prowadzenia biznesu.
