W ostatnich latach kategoria koktajli niskoalkoholowych LOW&NO – low and no alcohol) rośnie w siłę. Globalne trendy, zmieniające się preferencje konsumentów i presja na zdrowy styl życia sprawiają, że gastronomia musi adaptować się szybciej niż kiedykolwiek.

Czym jest LOW&NO?

No- and Low Alcohol Beverages”, napoje, koktajle z niską zawartością alkoholu lub bez procentów czyli tzw mocktajle- (nazwa pochodzi z języka angielskiego i jest grą słów 'mock’, czyli udawać, oraz 'cocktail’). Najchętniej wybierane obecnie przez przedstawicieli pokolenia Z ,czyli osób urodzonych po 1995 roku. Jednak zarówno przedstawiciele pokolenia Z jak i milenialsi coraz większą wagę przywiązują do zdrowszego stylu życia. Potwierdzają to badania

Początek LOW&NO?

Trend LOW&NO zaczął mocno zyskiwać po pandemii. Wtedy też na rynku polskim zaczęły być dostępne pierwsze alkohole dezalkholizowane przypominające gin. Jednym z nich była marka Seedlip.

Produkt stworzony przez Bena Bransona w Wielkiej Brytanii , który jest destylatem bezalkoholowym przypominającym gin , jednak w żadnej z wersji nie został użyty jałowiec , który jest jednym z głównych elementów smakowych ginu London dry. Mimo, iż marka ta nie odniosła wielkich sukcesów w Polsce , zapoczątkowała rozwój nowych produktów bezalkoholowych innych firm.

Rok 2023 to powstanie i rozwój nowych produktów dealkoholizowanych w tym:

• wina
• wina musujące
• rose

Jak również bezalkoholowe rumy, whisky a nawet tequile.

Social media oraz kampania Dry January czyli trzeźwy styczeń również miały ogromny wpływ w ostatnich latach na rozwój mocktajli. Dry January jest to kampania zdrowotna, zapoczątkowana w Wielkiej Brytanii, gdzie po obfitującym w święta i spotkania towarzyskie miesiącu grudniu, na których Brytyjczycy nie odmawiają sobie alkoholu, ludzie całkowicie rezygnują z procentowych napojów przez cały styczeń głównie dla korzyści zdrowotnych.

Ta kampania również dzięki social mediom bardzo szybko dotarła do Polski i została mocno spopularyzowana. Dlatego bary i restauratorzy, aby nie pozbawić się możliwości zarobienia jakichkolwiek pieniędzy w tak trudnym biznesowo miesiącu jakim jest styczeń ,również proponują koktajle bezalkoholowe, aby zachęcić gości do odwiedzania lokali i spotkań przy napitkach 0%

Nowa rzeczywistość rozwój alkoholi 0%

Managerowie barów i restauracji muszą podążać za trendami jeśli nie chcą stracić gości i przychodów z racji na niedostosowanie oferty do potrzeb rynku. Jeszcze 6, 7 lat temu w ofercie wielu barów i restauracji można było znaleźć maksymalnie 2,3 pozycje mocktajli.

Głównie były to virgin mojito, virgin pina colada i autorski koktajl będący mieszaniną dwóch soków i dwóch syropów tzw. „ulep” z olbrzymią zawartością cukru w składzie.

Dzisiaj aby zachęcić gości trzeba tworzyć mocktajle, które zarówno wizualnie, zapachowo i smakowo są zbliżone do znanych klasycznych koktajli z procentami. Aby to uzyskać trzeba bazować na alkoholach 0% które są dealkoholizowane czyli pozbawione alkoholu.

Takie produkty posiadają aromaty ,które można podbić syropami, cordiałami czy bezalkoholowymi winami i wermutami.

Dzięki temu goście zamawiając mocktajl mogą poczuć się tak jak by zamówili drink na bazie alkoholu, a doświadczenia smakowe mogą być również ciekawe co w przypadku napitków z procentami.

Negroni bez %

Negroni to jeden z najchętniej zamawianych koktajli na świecie. Ten ikoniczny koktajl stworzony we Florencji w 1919 roku dla hrabiego Camila Negroniego składający się z równych proporcji ginu, wermutu, i camapri coraz częściej można dostać w wersji bez procentów właśnie dzięki wysokiej jakości dealkoholizowanym produktom.

Coś co kiedyś było trudne do stworzenia w pijalnej wersji dzisiaj stało się faktem. Na pewno wielu barmanów zastanawiało się wiele lat temu czy da się przyrządzić pijalne bezalkoholowe negroni. Kiedyś nie, dzisiaj tak.

W ofercie różnych firm jest dzisiaj dostępnych wiele ginów, również tych smakowych ,np. pink gin , które również mogą dać ciekawy efekt przy tworzeniu twistów na tym włoskim klasyku.

Posiadając w ofercie bezalkoholowy gin i rum oraz bitter wermut bądź wino jesteśmy w stanie stworzyć już naprawdę parę ciekawych mocktajli ,które wyglądem i zapachem będą przypominały wersje z procentami

Pyszny sour bez procentów

Najchętniej zamawianymi pozycjami z mocktajli będą te o profilu słodko kwaśnym. Posiadając dobrej jakości gin 0 zrobimy gin sour ,wzbogacając go syropami czy cordiałami , podany z białkiem w ładnym szkle na bryle lodu z ciekawą dekoracją będzie prezentował się jak koktajl na najlepszym alkoholowym ginie. W przypadku słodko kwaśnych koktajli na ginie warto wziąć na warsztat jeden z klasycznych drinków – Clover club.

Stworzony przez barmana Ambrose Birside w hotelu Bellevue-Stratford w Filadelfi w XiX wieku to pyszny koktajl na bazie ginu, soku z cytryny, wytrawnego wermutu, syropu malinowego i białka. Ten napój w formie mocktajlu będzie bardzo ciekawym doświadczeniem organoleptycznym dla naszych gości.

Podany w gustownym szkle typu coupete z elegancką dekoracją 3 malinami na szpadce zachwyci wizualnie i zaskoczy smakowo naszych gości. W przypadku tej pozycji zarówno procentowej jak i tej bez procentów możemy poeksperymentować z ginem pink i różnego rodzaju syropami. Wachlarz możliwości jest ogromny.

Możliwość przygotowania zbalansowanego smacznego mocktajlu o słodko kwaśnym profilu i aksamitnej konsystencji jest dzisiaj dużo łatwiejsza niż parę lat temu.

Margerita bezalkoholu

Bezalkoholowa tequila to produkt który możemy spotkać od 2024 roku na polskim rynku. W smaku przypomina bardziej tequile reposado złotą niż tradycyjną blanco białą.

Jednak mimo to jesteśmy w stanie odwzorować takie klasyki jak margarita cocktajli używając bezalkoholowej wersji meksykańskiego trunku dodając oleo sacharum pomarańczowe. Jest to esencjonalny syrop ze skórek pomarańczy.

Zasypujemy zesty, skórki pomarańczy białym cukrem w proporcjach 1:1 lekko przygniatając je mudlerem. Następnie odstawiamy w ciepłe miejsce i po 24 h mamy esencjonalny syrop który może zastąpić nam likier pomarańczowy. Dodając elegancką crustę z soli i płatków chili uzyskamy nie tylko ciekawą wizualnie dla oka dekorację ,ale również dodamy do koktajlu lekko słony i pikantny smak.

Kolejnym klasycznym koktajlem na bazie trunku z błękitnej agawy z którego możemy zrobić wersję bezalkoholową będzie Tommys Margarita. Koktajl stworzony w 1987 roku przez Julio Bermejo w San Fransisco w Tommy’s Mexican Restaurant.

Ten przepyszny cocktail składa się z białej tequili ,soku z limonki i syropu z agawy i to właśnie ten produkt odgrywa tutaj ogromne znaczenie. Podawany nie jak klasyczna margerita w kieliszku na nóżce , a w niskim szkle na lodzie bez crusty z limonką. W tym przypadku aby z wersji bezalkoholowej zrobić mocktajl wystawczy tylko użyć tequili 0% a reszta składników pozostaje bez zmian.

Highball 0%

Highbale to kategoria koktajli która stała się coraz bardziej popularna w ostatnich 4 latach. Głównie promowana przez wiele brandów whisky. Koktajle tego rodzaju są: lekkie, orzeźwiające, gazowane, i są przyjemne do picia.

Dlatego budując kartę mocktajli trzeba też mieć tego typu pozycje w karcie. Popularny gin z tonikiem na bazie toniku premium lub bezalkoholowa Paloma na bazie tequili 0 i sody grapefruitowej to tylko jedna z propozycji.

Jeśli ktoś szuka czegoś bardziej złożonego może spróbować przygotować bezalkoholową wersję El Diabło long drinka składającego się z Tequili Likieru Creme de Cassis i bezalkoholowego piwa imbirowego ginger beer lub może być ginger ale.

Jeśli chcecie rozbudowaną wersję koktajlu Paloma to warto zainspirować się drinkiem Cantaritos w składzie którego znajdziemy tequillę , sok pomarańczowy ,sok grapefruitowy, limonkę i sodę grapefruitową.

Bezalkoholowe Aperitivo

Popularny Aperol 0 jest obecnie najpopularniejszym przedstawicielem koktajli spritz bez procentów. Jego podobna wersja była przygotowywana najczęściej na bazie syropu z gorzkich pomarańczy dopełnianych mainstremowym gorzkim tonikiem.

Dzisiaj na rynku mamy dostępne nie tylko aperitivy 0 , ale również wina musujące 0 % które cieszą się duża popularnością ,szczególnie na evetntach, uroczystych kolacjach czy śniadaniach hotelowych.

Dzięki temu jesteśmy w stanie przygotować dużo bardziej pijalny i mniej słodki mocktajl przypominający tego prawdziwego legendarnego przedstawiciela kategorii spritz jakim jest Aperol Spritz.

W ostatnich dwóch latach coraz większą popularnością zaczął cieszyć się inny przedstawiciel kategorii spritz Limoncelo. Cytrusowy likier z południa włoch w połączeniu z prosseco i wodą gazowaną świetnie orzeźwia w upalne dni.

Dzięki dostępności na rynku Limoncello 0 również odwzorujemy ten koktajl w wersji bezalkoholowej jak w przypadku Aperol spritz.

Oferta alkoholi 0%

W dzisiejszych czasach ,aby zbudować ciekawą, krótką kartę mocktajli , nie trzeba mieć wielkiej ilości dezalkoholizowanych produktów na barze.

Tak naprawdę do podstawowej oferty bezalkoholowych drinków wystarczy nam gin 0 , bitter 0, wermut 0, wino czerwone, wino białe ,wino musujące 0 % .

Jednak mając w ofercie dodatkowe alkohole bez procentów jak tequila, whisky ,limoncello czy amaro jesteśmy w stanie zbudować pełną kartę ciekawych i różnorodnych mocktajli.

Pamiętajmy wybierając bezalkoholowe alkohole nie patrzmy tylko i wyłącznie na cenę ,ale również sprawdzajmy czy jest informacja na etykiecie, jak dany trunek powstał czy rzeczywiście był dealkoholizowany.

Adaptacja do nowych trendów

LOW&NO to już nie jest moda ani krótkotrwały trend.
To świadomy wybór i styl życia który został mocno wykreowany przez globalne trendy, Internet i social media oraz zmieniające się preferencje konsumentów.

Presja na zdrowy styl życia sprawia, że gastronomia musi adaptować się szybciej niż kiedykolwiek. Ten kto nie przystosuje się do nowych warunków zostanie w tyle i przegra walkę o gości a w efekcie będzie miał mniejsze przychody z gastronomii.