Dlaczego tak trudno znaleźć dobrego pracownika do pracy w gastronomii
Branża gastronomiczna jeszcze przed wybuchem pandemi covid zmagała, się z dużymi problemami kadrowymi. Jednak już wtedy mimo braku wielu wykwalifikowanych pracowników w wielu lokalach zespoły były oparte na osobach z dośiadczeniem i pasją wspierane przez osoby które przyszły do gastronomii na okres studiów.
Niestety od trzech lat branża zmaga, się nie tylko z brakiem jakichkolwiek pracowników ale dodatkowo z rosnącymi kosztami prowadzenia działalności i wysoką inflacją.
Realia pracy w gastronomii przed pandemią
Praca w gastronomi dla wielu osób była i jest okresem przejściowym w życiu. Ze względu na specyfikę pracy jak: wielogodzinne stanie na nogach. „kilometry” robione podczas obsługiwania wymagających gości, bardzo duża ilość dźwigania, przestawiania mebli. Do tego dochodzi dużo pracy pod presją czasu co sprawia, że nie każdy odnajdzie się w tym środowisku. Praca po nocach, i w święta szczególnie w hotelach co wiąże się z brakiem możłiwości zachowania równowagi pomiędzy work life balance utrudniają znalezienie pracowników w tej branży.
Krajobraz Polskiej gastronomii po pandemii
Pandemia całkowicie dobiła i obnażyła polską gastronomie. Wiele lokali zostało zamkniętych ze względu na barak możłiwości prowadzenia działalności i zarabiania pieniędzy w efekcie czego wiele osób a szczególnie prawdziwych fachowców i pasjonatów, którzy pracowali w tej branży zostało zwolnionych.
Wiele osób przebranżowiło się pracują jako, magazynierowie, kurierzy czy w call center lub w bankach jako opiekunowie klienta. Praca po 8 h dziennie te same lub wyższe pieniadze oraz umowa i świadczenia pozapłacowe, to powdy dla których wiele osób się przebranżowiło i nie wróci do gastronomii.
Nowe pokolenie na rynku pracy
Problemem wielu dyrektorów i managerów jest to, że nie zdają sobie sprawy z paru istotnych kwestii:
- Wielu fachowców z tzw starej gastronomii przebranżowilo się i już nie wróci.
- Na rynku pracy mamy bardzo liczną grupę przedstawicieli z pokolenia Y czyli milenialsów urodzonych pomiędzy 1980-2000 rokiem.
- Na rynek pracy wchodzi nowe pokolenie Z to osoby urodzone po 2000 roku.
Z perspektywy prowadzenia przedsiębiorstwa i budowania zespołu trzeba zdać sobie sprawę, że stary styl „rządzenia” a nie zarządzania przy tym pokoleniu nie sprawdzi się.
Jeśłi chcemy pozyskać wartościowych ludzi do pracy w tak specyficznej i ciężkiej branży jak gastronomia firmy muszą zmienić swoje podejście do pracowników, szkolić prawdziwych managerów. Nie tylko takich, którzy są mistrzami exela, i wydają polecenia z za biórka. Managerów którzy pokażą, nauczą, na czym polega praca, oraz pomogą w serwisie na sali czy barze.
Zrozumieć Y i Z
Zatrudniająć osoby z pokolenia Y i Z warto wiedziec co te dwa pokolenia motywuje do pracy a co zniechęca.
Grupa milenialsów czyli pokolenie Y to aż 11 mln osób w naszym kraju. Urodzeni na początku lat 80’ radykalnie różnią się od osób, które przyszły na świat pod koniec XX w. Łączy ich wspólne podejście do pracy i oczekiwania, którymi kierują się podczas rozwoju kariery. Warto poznać i zrozumieć ich indywidualne cechy, aby stworzyć motywacyjne miejsca pracy oraz wyznaczyć jasno ścieżkę kariery
Milenialsi są przede wszystkim indywidualistami, którzy chcą pracować i rozwijać swoje nawet najdrobniejsze pasje. Na rynku pracy nie szukają stabilizacji, ale doświadczeń, które pozwolą na rozwój w dobrych warunkach. Bardzo istotne w pracy są dla nich:
- wysokie zarobki
- dobra atmosfera w miejscu pracy.
- możliwość szybkiego awansu
- work life balance
Są to osoby którymi trzeba bardzo uważnie zarządzać ponieważ mimo przejawów dynamizmu i pobudzenia szybko się dekoncentrują i nie zawsze doprowadzają do końca podjęte zobowiązania. Dlatego trzeba kontrolować i nie dawać zbyt wielu zadań naraz oraz ustalić priorytety.
Wynagrodzenie, umowy i system motywacyjny
Bardzo niskie stawki i brak umowy o pracę w gastronomii to obraz przedpandemicznej gastronomii. Ze względu na olbrzymie braki personalne po pandemii pracodawcy zmuszeni są podnieść stawki godzinowe i oferować coraz częściej umowę o pracę
Oczywiście dalej nie jest to standard we wszystkich miejscach, lecz liczba miejsc które rzeczywiście oferują wyższe stawki i umowy jest dużo wyższa niz przed pandemią.
Wynagrodzenia w gastronomii nie są tak wysokie jak w niektórych branżach. Dodatkowo bardzo wysokie koszty prowadzenia działalności w naszym kraju, wysoka inflacja, wojna na ukrainie spowodowały to, że tylko nieliczne miejsca mogą zaoferowac konkurencyjne stawki
Bardzo ważny jest również plan motywacyjny. Wyznaczanie celów sprzedażowych i wprowadzenie elementu lekkiej rywalizacji. Metoda kija i marchewki.
Brak ścieżek kariery oraz szkoleń
Brak ścieżek kariery i przedstawienia jasnej drogi awansu i rozwoju to dalej duży mankament branży gastronomicznej. W małej restauracji możliwośc awansu może być utrudniona ze względu na płaską strukturę, natomiast możłiwość awansu w hotelowej gastronomii powinna być dużo większa, jednak nie we wsztskich przypadkach tak jest.
Przeprowadzanie szkoleń stanowiskowych czy produktowych jest dużo łatwiejsze w restauracji która nie jest restauracją hotelową. Z e względu na to że często jest otwierana np o godzinie 12,00 czy nawet 14,00 cały staff ma możłiwość uczestniczenia w szkoleniu.
Znacznie trudniej jest przeprowadzać szkolenia w restauracji czy barze hotelowym który po śniadaniach działa już od godziny 12.00. Poranna zmiana sprzata po śniadaniach i przygotowuje lokal do lunchu i serwisu wieczornego. Dlatego nie ma możłiwości aby cały staff w ciszy i skupieniu wziął udział w szkoleniu.
Nieprzemyślana optymalizacja kosztów
Brak ludzi do pracy wymusił podniesienie stawek w gastronomii. Branża, która najmocniej oberwała przez pandemię obecnie walczy z wyoskimi kosztami stałymi, wysoką inflacją i dużymi kosztami operacyjnymi.
Niestety często przez zbyt wygurowane budżety managerowie i dyrektorzy hoteli czy restauracji muszą optymalizowac koszty.
Często pierwszą rzecza jest personel restauracji i baru.
Źle obsadzone zmiany praca na dwóch a czasami trzech stanowiskach powodują szczególnie wśród młodego pokolenia Y i Z flustrację i porzucenie pracy.
Większość dyrektorów i managerów optymalizując w ten sposób koszty patrzy wyłącznie przez pryzmat exela co oczywiście w biznesie jest bardzo ważne. Jednak są tez aspekty poza tabelkami. Takie jak zdrowie psychiczne pracownika zmeczony pacownik to mniej wydajny pracownik który popełnia więcej błędów.
Rekrutacja i wyszkolenie pracownika aby w 100% pełnił powierzone zadania jest bardzo czasochłonna. Dlatego przy i tak dużych brakach personelu warto przemyśleć realne budżety dla przedsiębiorstwa aby potem nie optymalizowac kosztów na najważniejszym czynniku czyli czynniku ludzkim.
Coraz mniejsze napiwki
Jednym z plusów pracy w gastronomii jest mozłiwość otrzymywania dodatkowego wynagrodzenia w formie napiwków od gości za dobry serwis, który w dzisiejszych czasach jest luksusem.
Zostawianie napiwków to element kuluty gastronomicznej obecnej w wielu krajach. W złotych czasach Polskiej gastronomii, kiedy w obiegu funkcjonowała głównie gotówka napiwki były głównym a czasami jedynym wynagrodzeniem w gastonomii. W dzisiejszych czasach ze względu na „plastikowy pieniądz” coraz mniej gości nosi przy sobie gotówkę. W efekcie czego napiwki są coraz mniejsze.
Niektóre restauracje i hotele biorąc przykład z Włoch czy Stanów Zjednaczonych wprowadzają opłatę serwisową od dwóch osób w wysokości 10 % a wniektórych miejscach nawet 13,5%.
Jest to zrekompensowanie pracowniom braku napiwków których jest po prostu coraz mniej ze względu na coraz mniejszy obieg gotówki w naszym kraju.
Niestety jednak są restauracje i hotele, które zabierają napiwki kelnerów z kart w ramach podreperowania sobie budżetu i total revenue.
Zły program nauczania od podstaw
Nieadekwatny program nauczania zawodu w szkołach gastronomicznych szczególnie na stanowisku kelner, barman to jedna z przyczyn, dlaczego tak mało osób po skończeniu szkoły gastronomicznej chce pracować w zawodzie.
Zmiana programu nauczania i pokazania jak zmieniła się gastronomia na przestrzeni lat i jakie daje możłiwości rozwoju i awansu to powinna być główna zmiana w szkołach gastronomicznych. Większa współpraca i więcej praktyk w hotelach i restauracjach zamiast suchej teorii w szkołach oraz program nauczania w szkołach dostosowany do panujących realiów to powinny być pierwsze zmiany w pracy u podstaw z młodymi ludźmi.
Szkolenia dla Managerów i działu HR
W niektórych przedsiębiorstwach szczególnie w hotelach mamy miks pokoleniowy czyli osoby z pokolenia X jak i Y i wschodzące Z. Mając tak różnorodne osoby trzeba szkolić managerów których w Polsce nie szkolimy. Rządzenie a nie zarządzanie lub zarządzanie przez chaos i strach to częste praktyki wynikające z braku umiejętności mangerów i dyrektorów hoteli.
Dlatego tak ważne jest poznanie nowego pokolenia i zmiana wartości a nawet struktury w przedsiębiorstwie i dostosowanie się do zachodzących zmian.
Arkadiusz Białkowski
Bar Manager Patio& Tulipe Golden Tulip Warsaw Centre oraz Trener, doradca w Gastroinvest Group. TOP 4 World Class Poland 2023
