Czy w dobie kolejnych wzrostów kosztów stałych, płacy minimalnej w 2025 roku warto mieć produkty premium w swojej ofercie ? Branża gastronomiczna , której nie jest łatwo w ostatnich latach , głównie przez lawinowy wzrost kosztów prowadzenia działalności stoi przed kluczowym pytaniem: czy warto inwestować w premiumizację oferty baru i restauracji?

Czym jest premium w gastronomi

Premiumizacja to strategia podnoszenia jakości produktów i usług oraz oferowania ich w wyższych cenach poprzez zwiększenie ich jakości, ekskluzywności oraz wartości.

W gastronomii to oferowanie naszym gościom unikalnych, nowych doświadczeń zarówno tych kulinarnych jak i koktajlowych. Celem jest przyciągnięcie bardziej wymagających gości, skłonnych zapłacić więcej za wyjątkowe „momenty”.

Premium w czasie kryzysu i inflacji?

W czasach kiedy koszty i inflacja mają ogromny wpływ na częstotliwość wyjść do restauracji czy baru budowanie segmentu premium w ofercie lokalu dla wielu managerów czy właścicieli może nie mieć sensu.

Jednak to nieprawda. Dzisiaj wiele restauracji czy barów rywalizuje o gości nie tylko ceną , ale i doświadczeniem jakie oferują. Na to doświadczenie składa się m.in:

Wygląd lokalu
Atmosfera
Jakość serwisu
Jakość produktów
Unikalna oferta

W dzisiejszych czasach wyjście do dobrej restauracji czy baru jest luksusem. Dlatego też gościom którzy przychodzą do nas powinniśmy oferować unikalne doświadczenia, momenty.

Premium jakość nie ilość

Świadomość gości dotycząca odpowiedzialnej konsumpcji alkoholu rośnie z roku na rok. Goście coraz częściej piją mniej nie tylko z racji świadomej konsumpcji i dbania o zdrowie. Co za tym idzie również wybierają alkohole lepszej jakości z segmentu premium.

Świetnym przykładem jest nasz narodowy trunek wódka. Coraz więcej osób wybiera marki z segmentu wódek premium jak Ostoya czy Chopin. Są to alkohole wysokiej jakości , które są produkowane i rozlewane w naszym kraju a wielu ambasadorów przez lata edukowało społeczeństwo czym jest polska wódka, z jakiego surowca może być wytwarzana i dlaczego dany brand jest premium.

Polacy piją mniej Low&NO rośnie w siłę

Goście przychodząc do restauracji szukają doświadczeń, piją mniej a bardziej jakościowo. Te argumenty już przemawiają dlaczego warto mieć produkty premium. Produkt premium jest lepszej jakości oraz jest droższy ,czyli automatycznie zwiększamy wartość średniego rachunku gościa i podnosimy revenue lokalu. Ten trend potwierdzają liczne raporty, min przeprowadzone w listopadzie 2024 badanie na zlecenie fritz-koli, miało na celu zbadanie, czy trend NoLo (rezygnacja lub ograniczanie alkoholu) utrzymuje się w Polsce, jakie napoje Polacy wybierają jako alternatywę dla alkoholu i jak sytuacja wygląda w poszczególnych grupach wiekowych.

W grupie do 24 roku życia 40,3% deklaruje, że ogranicza spożycie alkoholu. W grupie 25-34 lata, której część nadal stanowią osoby z pokolenia Z, aż 51% deklaruje, że spożywa mniej alkoholu niż wcześniej. Ten trend nieco przyhamowuje w starszych grupach. Między 35 a 54 rokiem życia 34,8% ogranicza spożycie alkoholu, a w najstarszej grupie — 55+ jest to 35,9%.

Piwo premium vs craft

Piwo jest jednym z najczęściej zamawianych napojów w restauracjach i barach. Jest to również produkt z najwyższą marżą w lokalu , szczególnie piwo lane. Mimo iż w segmencie off trade detalu piwo zalicza ogromne spadki w ostatnich latach, o tyle w gastronomii produkt ten dalej pozostaje napojem numer 1 zamawianym w wielu barach i restauracjach.

Jednak coraz więcej gości szuka piw premium nie tylko w butelce ale również lanych. Takim przykładem jest piwo Blanc czy Grimbergen które coraz częściej można znaleźć w ofercie wielu barów i restauracji jako piwa lane. Mimo iż są to marki mainstreamowe są one markami premium.

Jakość piwa ,smak, wysokiej jakości kufle do serwisu Grimbergena czy Blanca dają gościom poczucie pełnej marki premium.

Piwa craftowe, zawsze pozycjonowały się jako produkt premium. Są to produkty o które goście coraz częściej pytają jednak ich cena jest już dużo wyższa od mainstremowych piw premium.

Zawsze warto mieć craftowe piwo jako uzupełnienie oferty, a wszczególności dobrą APE, IPĘ i na pewno dobrej jakości piwo bezalkoholowe w wariancie klasycznym i smakowym, ponieważ jest to jedyna kategoria z segmentu piw która w ostatnim roku zanotowała ogromny wzrost sprzedaży. Potwierdzają to badania.

Piwa bez alkoholu wzrosły o 17,4 proc. pod względem wolumenowym dochodząc do poziomu 6,4 proc. całego rynku. Wartościowo, ze wzrostem o 16,8 proc., piwa 0,0% stanowią już 7,5 proc. rynku piwa, a wartość ich sprzedaży przekroczyła 1,7 mld złotych (o prawie 250 mln zł więcej niż w 2023 roku).

Premiumizacja alkoholi twardych

Wiele brandów alkoholowych stawia na premiumizację w Horece w kanale on trade. Firmy alkoholowe poszerzają swoją ofertę o kolejne marki premium czy super premium. Jest to spowodowane chęcią rozwoju kolejnych produktów i zwiększeniu sprzedaży poszczególnych kategorii. Patrząc pod kątem wolumenu, sprzedaż alkoholi jest słabsza w naszym kraju rok do roku , bo Polacy piją mniej. Jednak patrząc pod kątem wartości sprzedaży sprzedaż jest większa ponieważ sprzedają się produkty premium.

Według NielsenIQ w ciągu ostatnich 12 miesięcy Polacy wydali na alkohol łącznie ok. 50,5 mld zł. To o 3% więcej w porównaniu do poprzedniego analogicznego okresu. Jednak wzrost wartości nie oznacza, że konsumenci kupili go więcej, ponieważ wolumen obniżył się o 0,8%

Biorąc pod uwagę powyższe dane wniosek nasuwa się jeden. Wolumen sprzedaży zarówno w kanale on trade i off trade jest z roku na rok coraz mniejszy. Aby zwiększać zyski w restauracji i barze trzeba zbudować odpowiednią półkę premium i ją sprzedawać. Czyli jakość , nie ilość.

Które kategorie twardych alkoholi warto premiumizować

Mądrze zbudowana karta alkoholi poparta dogłębną analizą to klucz do sukcesu. W zależności od miejsca i typu lokalu ilośc produktów premium jest inna. Zawsze warto mieć ofertę premium z wódką, szkocką whisky, bourbonem i ginem Ponieważ są to alkohole najczęściej zamawiane w gastronomii. Również świadomość tych produktów z segmentu premium jest coraz większa.

Premium softy

Kategoria premium to nie tylko alkohole. To również softy. Dobrej jakości wysokogazowana woda typu Perierr czy San pelegrino to produkty które podkreślają status restauracji czy baru.
Toniki premium jak Thomas Henry czy Three Cents to kategoria produktów która zmieniła oblicze popularnego G&T. Gin premium podany w dużym szkle typu copa glass dopełniony odpowiednim premium tonikiem wznosi na inny poziom ten pozornie prosty , ale jakże smaczny i orzeźwiający koktajl. Automatycznie zwiększająć Revenue lokalu ,ponieważ tak przygotowany G&T będzie kosztował więcej niż na podstawowym tanim ginie i toniku.

Co Polacy wybierają zamiast alkoholu?

Kawa (23%) ,
Woda w butelce (22,6%)
Herbata (20,4%) ,
Sok (11,1%) — to napoje, po które najchętniej sięgają Polacy zamiast alkoholu.

Natomiast przy wyborze określonego produktu kierują się najczęściej:

Smak (47%).
Skład produktu(31%).
Stosunek ceny do pojemności (22%)

Jak widzimy wiele osób rezygnując z alkoholu kieruje się ulubionym smakiem , ale i składem produktów. Dlatego warto mieć w ofercie dobrej jakości naturalne soki tłoczone.Szczególnie w dobrych restauracjach i miejscach które oferują menu dziecięce.

Tea time

W moim mniemaniu herbata to wciąż przez wiele osób niedoceniany produkt premium w gastronomii. Coraz więcej gości pije świadomie różnego rodzaju herbaty. Typowa czarna herbata czy earl grey z cytryną to już zdecydowanie za mało dla naszych gości. Dlatego częściej goście pytają o herbaty zielone, białe czy ollong.

Edukacja na temat tego produktu , a przede wszystkim jego prozdrowotne działanie na nasz organizm , o którym mówi wielu dietetyków, spowodowała coraz większą świadomość czym jest dobra herbata i jak wpływa na nasze samopoczucie i zdrowie.

Z roku na rok rośnie trend tea perringu czyli łączenia herbat z określonymi daniami. Herbata premium to nie tylko herbata sypana chociaż taka jest najlepsza i zarazem najdroższa. Istnieją również wysokiej jakości herbaty sypane, ale w formie dużych torebek piramidek takie rozwiązanie stosuje firma Julius meinl.

Nie tylko jakość herbaty ,ale i sam sposób podania jej potrafi uczynić z tego naparu produkt naprawdę z wysokiej półki. To w czym serwujemy gościom herbatę ,w jakim imbryku, filiżance, spodku, jak podamy dodatki do niej. To wszystko ma finalny wpływ na odbiór podawanego produktu. Wiele miejsc, które oferuje wysokiej jakości herbaty, podaje małe kolorowe klepsydry ,które pokazują ile dana herbata powinna się parzyć aby nie była gorzka i nie wypuściła za dużo tanin w smaku.

Premium koktajle

Kultura koktajlowa w Polsce od wielu lat się rozwija . Świadomość gości jak i ich wymagania w stosunku do zamawianych przez nich napitków stale rośnie ,szczególnie w dużych miastach.

Coraz więcej lokali wprowadza dla gości możliwość wyboru koktajlu w wersji standardowej lub w wersji premium na innym, lepszym i droższym alkoholu. Jest to świetny sposób na zwiększenie sprzedaży jak również na edukację naszych gości.

W tym aspekcie bardzo ważne jest wyszkolenie całej załogi, aby znała obie wersje takiego koktajlu i potrafiła dobrze opisać różnicę w smaku pomiędzy nimi. Taki koncept karty musi być dostosowany do typu lokalu i dobrze dopracowany.

Premium to również serwis

Premium koktajle to nie tylko droższe składniki w oferowanych napitkach w naszej ofercie. To również sposób podania i serwisu drinka. Eleganckie szkło (nie zawsze musi być to kryształ) jednak wielkość kieliszka koktajlowego, grubość szklanki do whisky ,w której serwujemy gościom koktajle typu old fashioned czy soury mają znaczenie. Ciężar i kolor sztućców również odgrywa ogromną rolę jak postrzegany jest nasz lokal.

Wysokiej klasy lód

Lód czyli dusza koktajlu. Jest to kolejny ważny element, który pokazuje, że lokal jest premium. Lód odgrywa ogromną rolę nie tylko w koktajlu, ale również wizualnie, szczególnie w czasach kiedy wielkie garnishe i sałatki owocowe odchodzą do lamusa.

Lód sam w sobie może być dekoracją drinka jeśli jest przezroczysty i dobrej jakości. Mały subtelny garnish położony na dużym kawałku lodu również świetnie się prezentuje i pokazuje jak ten element w dzisiejszych czasach jest ważny i ma wpływ na odbiór całego koktajlu przez naszych gości. W końcu less is more.

Przezroczysta duża bryła lodu z odciśniętym logiem lokalu lub innym elementem czy duży sopel lodu w koktajlu typu high ball to świadczy o prawdziwym rzemieślnictwie barmanów, profesjonalnym podejściu i dbaniu o każdy detal ,nawet o przysłowiową kostkę lodu.

Nie trzeba zamawiać dużych brył lodu i ciąć ich przed otwarciem lokalu. Na rynku dostępne są modele kostkarek od Scotsman czy Hoshizaki, które produkują zarówno bryły jak i kule lodowe.

Szkól personel

Nawet najlepsza oferta i najdroższe alkohole czy koktajle same się nie sprzedadzą.Jako manager czy właściciel lokalu pamiętaj, że twoje usługi i produkty sprzedaje zespół. Aby to skutecznie robić obsługa musi znać i odpowiednio polecić dany produkt premium. To, że ktoś zna dany produkt nie znaczy że będzie potrafił go również sprzedać. Rozumieć, a umieć to są dwie różne umiejętności.

Jako trener i doradca w Gastroinvest Group – największej i najszybciej rozwijającej się firmy szkoleniowej w branży Horeca, podczas szkoleń barmańskich duży nacisk kładę nie tylko na teorie i praktykę podczas moich szkoleń. Bardzo dużą część czasu poświęcam elementom umiejętnej sprzedaży i podnoszenia jej systematycznie w lokalu.

Premium to proces

Budowanie marki premium to złożony i czasochłonny proces. Pamiętajmy, że sama zmiana oferty i podniesienie cen to nie wszystko. Tak jak wspomniałem to wiele czynników ,jak choćby wystrój lokalu, atmosfera, serwis, komunikacja w social mediach i oferta nie tylko produktowa ,ale oferta niezapomnianych doświadczeń dla naszych gości.